AMINOACIDOS:
Los aminoácidos son: propiedades físicas y químicas de los aminoácidos, ya que estas constituyen el alfabeto de la estructura de las proteínas y determinan muchas proteínas importantes de las proteínas
Las 20 estructuras de los aminoácidos son:
Glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, histidina prolina, fenilanina tirosina, triptófano, cisteína, metionina, serina, teonina, arginina, asparrogina, acido glutamico, acido aspartico, asparrogina, glutinina
La estructura más sencilla de los 20 aminoácidos es la GLICINA.
Las 20 estructuras de los aminoácidos constan de un grupo amino, un grupo carboxilo, un hidrogeno y un grupo distintivo llamado R unidos a un mismo carbono- a. el carbono del grupo carboxilo y el grupo diferenciador de los distintos aminoácidos ( R) se denomina cadena literal.
Péptidos biactivos: son cadenas lineales de aminoácidos enlazados por enlaces químicos de tipo aminidico a los que se denomina enlaces peptidico.
a) OLIGOPEPTIDOS:
DIPEPTIDOS – si la n de aminoácidos es 2
TRIPEPTIDOS_si la n de aminoácidos es 3
TETRAPEPTIDOS_ si la n de aminoácidos es 4
El PH puede hacer variar a las cargas dentro de un aminoácido o proteínas.
viernes, 1 de mayo de 2009
jueves, 30 de abril de 2009
Salida al molino
SECUENCIA DE PASOS DE LOS PROCESOS:
· Primera etapa del proceso de la elaboración de la caña d azúcar. Llega el camión con la caña se deposita en el conducto principal es la banda transportadora hasta llegar en las cuchillas y sigue el conducto principal y este la lleva al conducto lateral donde, cuando va transportándola se le coloca agua.
· Se necesita el jugo filtrado pero0 contiene agua se necesita puro y es pasado a una maquina llamada cuadrúpeda.
· Después el jugo es llevado a una maquina llamada tacho donde cristalizan.
· Clarificador de meladura: este proceso es de separado de todas las sustancias malas d la caña ósea la basura que contiene esta.
· Después separación del grano y la miel se le sale.
· Centrifuga de A: donde la centrifuga a la miel y la separa.
· Al final está es llevada por una banda a ser empaquetada en unos costales de 50 kg cada uno.
PUNTOS DE CONTROL DEL PROCESO:
Los puntos del control que se debe llevar para la determinación de la calidad del azúcar son los siguientes:
ü BLANCURA.
ü GRANO.
ü DULZURA.
ü GIRO DE CALIDAD.
Pero lo que menciono la persona que nos hizo el recorrido que cada empresa requiere su propia determinación de acuerdo al cliente.
PRUEBAS DE CALIDAD DE LA MATERA PRIMA Y SUS INDICES DE CALIDAD:
Al llegar el camión de la caña se pesa ahí ven los kilos que contiene este una vez pesado el camión se coloca en donde ya se hará todo el proceso para la elaboración de la caña estándar.
Cuando este está en la centrifuga la meladura que es el jugo de la caña esta a altas temperaturas donde esta será separado d la suciedad. Se toma una muestra de la meladura y esta es llevada al laboratorio donde ahí se le realizan las siguientes pruebas que son: análisis microbiológicos del producto, la blancura y la dulzura.
Los índices de calidad son buenos. De la azúcar estándar.
La prueba de calidad del producto y sus índices de calidad.
Aproximadamente cada año se hace una prueba de calidad al producto ya que con ello tienen un control de cómo va saliendo el producto y que no contenga algo que no lleve y que pueda dañar la salud del cliente y por supuesto la economía del la empresa y por supuesto del cliente y el consumidor.
Los índices de calidad muestran que la empresa ingenio molino en cada prueba que se le ha realizado de control de calidad del producto ofrece un producto sumamente de calidad.
EL TIPO DE EMBASADO Y EMBALAJE:
El tipo de embasado que se utiliza son los costales de 50 kg. Que es más fácil su almacenamiento y su distribución para su transportación y quienes cada día más apoyan con actos las normas de protección ambiental e insisten en el carácter ecológico de los embalajes.
LOS CRITERIOS DE ELECION DEL EMBASE:
Su elección fue muy rápida ya que por comodidad y su manejo más fácil tanto para el vendedor como para el cliente del producto.
EL SISTEMA DE EMBALAJE Y SUS VENTAJAS:
El sistema de embalaje es en costales de 50 kg cada uno. Donde ahí viene la dirección, fecha de caducidad del producto y poca historia sobre la empresa también ahora viene con una nueva presentación del embalaje.
Las ventajas en este tipo de embalaje que el comprador es mas practico su compra ya que es costales a una buena determinación de contenido.
Pero la desventaja seria que en empresas péquelas necesitarían que sacaran algún nuevo empaqué más accesible al comprador.
EL SISTEMA DE TRANSPORTE Y SUS VENTAJAS:
En esta empresa el sistema de trasporte es individual o más bien cada comprador trae el suyo para la compra del producto esa no es responsabilidad de la empresa.
Sus ventajas serian que es muy bueno ya que si pasa algún accidente la empresa no se hace responsable de lo que suceda si no el comprador.
La exigencia internacional de la calidad para el producto.
La exigencia del cliente que el producto que está comprando es grande ya que por ellos cada año aproximadamente se le hacen pruebas de calidad a la empresa ingenio el molino. Para comprobar al cliente que el producto que este recibe lleva un buen nivel de calidad y se encuentra en buenas condiciones, esto quiere decir que no esté caducado, etc. detalles que pueden afectar el producto y a los consumidores
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura
Las consecuencias de aplicar buenas prácticas de manufactura en la producción serian las siguientes:
· Color, sabor, textura, aroma, agradables y adecuados al producto
· Que el producto este libre de deterioro. El deterioro es causado por microorganismos, por cambios fisiológicos propios del alimento, como o por mal manejo (calor excesivo, frío extremo, poca o mucha humedad)
· Que el producto no cause daño al consumidor.
· Que se encuentran libres de microorganismos dañinos para el ser humano (toxinas, compuestos químicos tóxicos, materia extraña).
· El no engañar al consumidor por acciones ilegales tales como: masa o volumen incorrecto, cantidad incorrecta de unidades, sustitución de producto, especie o variedad, mal etiquetado.
Para lograr una buena manufactura es necesario que la empresa cumpla con una serie de normas que se clasifican de la siguiente manera:
· Higiene personal
· Limpieza y desinfección
· Normas de Fabricación
· Equipo e instalaciones
· Control de Plagas
· Manejo de Bodegas
Higiene personal.
Salud del Personal, uso de uniformes o ropas protectoras, lavado de manos, hábitos de higiene personal.
Limpieza y desinfección
Limpieza y Desinfección de utensilios, instalaciones, equipo y áreas externas.
Normas de Fabricación
Se utilizan para garantizar que lo que se está produciendo no se deteriore o contamine y que sea realmente lo que el cliente espera.
Incluyen:
· Especificaciones de Materia Prima, Materiales de Empaque, etc.
· Procedimientos de Fabricación
· Controles (Hojas de registro, acciones correctivas)
· Especificaciones de producto final
Equipo e Instalaciones
Establecen los requerimientos que deben cumplir los equipos y las instalaciones en donde se procesan o acopian alimentos, entre los que se pueden citar: equipo con diseño sanitario, instalaciones apropiadas (diseño y materiales), distribución de planta, facilidades para el personal, manejo apropiado de desechos y sistemas de drenaje adecuados
Control de Plagas
Programas y acciones para eliminar plagas tales como: insectos, roedores y pájaros. Incluyen entre otros: mantenimiento de las instalaciones, fumigaciones, trampas, cedazos en puertas y ventanas, manejo de desechos, etc.
Manejo de Bodegas
Adecuado manejo de los productos o materiales de empaque, control de inventarios, limpieza y orden, minimizar daños y deterioro.
CONCLUSIONES:
Después de observar en que constan las buenas prácticas de manufactura solo queda decir que en el molino Menchaca no cumplen con todas las buenas prácticas de manufactura.
Al estar en este lugar se puede notar que no cumple con muchas de las normas de higiene necesarias para esta producción, los empleados no tenían higiene, ni protección solo usaban un casco en toda la producción, solo al envasar el producto es cuando se observo mayor higiene ya que los trabajadores contaban con cofias, cubre bocas y mandil.
Al empacar el producto la etiqueta cumplía con las especificaciones necesarias para este producto, en cuanto al control de plagas se puede observar que arriba de las maquinas puedes encontrar nidos de pájaros, abejas y hormigas porq lo que esta fabrica tampoco cumple con esto.
Los procedimientos para el cuidado del ambiente dentro de la fábrica y fuera de la fábrica.
Para el cuidado del ambiente en esta empresa no tenían demasiadas medidas para evitar contaminación ya que esta empresa el producir sus productos emite muchos gases, que aunque al parecer son estudiados cada año para observar si contaminan o no lo hacen. En cuanto a las aguas residuales ellos las desechan por el drenaje.
Los procedimientos de seguridad dentro de la fábrica.
En cuanto a al seguridad se logro observar que los trabajadores no contaban con equipo necesario para estar protegidos en el proceso de producción ya que solo cantaban con un casco, las maquinas algunas estaban algo expuestas en el proceso y por consecuencia alguien puede tener un accidente fácilmente.
· Primera etapa del proceso de la elaboración de la caña d azúcar. Llega el camión con la caña se deposita en el conducto principal es la banda transportadora hasta llegar en las cuchillas y sigue el conducto principal y este la lleva al conducto lateral donde, cuando va transportándola se le coloca agua.
· Se necesita el jugo filtrado pero0 contiene agua se necesita puro y es pasado a una maquina llamada cuadrúpeda.
· Después el jugo es llevado a una maquina llamada tacho donde cristalizan.
· Clarificador de meladura: este proceso es de separado de todas las sustancias malas d la caña ósea la basura que contiene esta.
· Después separación del grano y la miel se le sale.
· Centrifuga de A: donde la centrifuga a la miel y la separa.
· Al final está es llevada por una banda a ser empaquetada en unos costales de 50 kg cada uno.
PUNTOS DE CONTROL DEL PROCESO:
Los puntos del control que se debe llevar para la determinación de la calidad del azúcar son los siguientes:
ü BLANCURA.
ü GRANO.
ü DULZURA.
ü GIRO DE CALIDAD.
Pero lo que menciono la persona que nos hizo el recorrido que cada empresa requiere su propia determinación de acuerdo al cliente.
PRUEBAS DE CALIDAD DE LA MATERA PRIMA Y SUS INDICES DE CALIDAD:
Al llegar el camión de la caña se pesa ahí ven los kilos que contiene este una vez pesado el camión se coloca en donde ya se hará todo el proceso para la elaboración de la caña estándar.
Cuando este está en la centrifuga la meladura que es el jugo de la caña esta a altas temperaturas donde esta será separado d la suciedad. Se toma una muestra de la meladura y esta es llevada al laboratorio donde ahí se le realizan las siguientes pruebas que son: análisis microbiológicos del producto, la blancura y la dulzura.
Los índices de calidad son buenos. De la azúcar estándar.
La prueba de calidad del producto y sus índices de calidad.
Aproximadamente cada año se hace una prueba de calidad al producto ya que con ello tienen un control de cómo va saliendo el producto y que no contenga algo que no lleve y que pueda dañar la salud del cliente y por supuesto la economía del la empresa y por supuesto del cliente y el consumidor.
Los índices de calidad muestran que la empresa ingenio molino en cada prueba que se le ha realizado de control de calidad del producto ofrece un producto sumamente de calidad.
EL TIPO DE EMBASADO Y EMBALAJE:
El tipo de embasado que se utiliza son los costales de 50 kg. Que es más fácil su almacenamiento y su distribución para su transportación y quienes cada día más apoyan con actos las normas de protección ambiental e insisten en el carácter ecológico de los embalajes.
LOS CRITERIOS DE ELECION DEL EMBASE:
Su elección fue muy rápida ya que por comodidad y su manejo más fácil tanto para el vendedor como para el cliente del producto.
EL SISTEMA DE EMBALAJE Y SUS VENTAJAS:
El sistema de embalaje es en costales de 50 kg cada uno. Donde ahí viene la dirección, fecha de caducidad del producto y poca historia sobre la empresa también ahora viene con una nueva presentación del embalaje.
Las ventajas en este tipo de embalaje que el comprador es mas practico su compra ya que es costales a una buena determinación de contenido.
Pero la desventaja seria que en empresas péquelas necesitarían que sacaran algún nuevo empaqué más accesible al comprador.
EL SISTEMA DE TRANSPORTE Y SUS VENTAJAS:
En esta empresa el sistema de trasporte es individual o más bien cada comprador trae el suyo para la compra del producto esa no es responsabilidad de la empresa.
Sus ventajas serian que es muy bueno ya que si pasa algún accidente la empresa no se hace responsable de lo que suceda si no el comprador.
La exigencia internacional de la calidad para el producto.
La exigencia del cliente que el producto que está comprando es grande ya que por ellos cada año aproximadamente se le hacen pruebas de calidad a la empresa ingenio el molino. Para comprobar al cliente que el producto que este recibe lleva un buen nivel de calidad y se encuentra en buenas condiciones, esto quiere decir que no esté caducado, etc. detalles que pueden afectar el producto y a los consumidores
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura
Las consecuencias de aplicar buenas prácticas de manufactura en la producción serian las siguientes:
· Color, sabor, textura, aroma, agradables y adecuados al producto
· Que el producto este libre de deterioro. El deterioro es causado por microorganismos, por cambios fisiológicos propios del alimento, como o por mal manejo (calor excesivo, frío extremo, poca o mucha humedad)
· Que el producto no cause daño al consumidor.
· Que se encuentran libres de microorganismos dañinos para el ser humano (toxinas, compuestos químicos tóxicos, materia extraña).
· El no engañar al consumidor por acciones ilegales tales como: masa o volumen incorrecto, cantidad incorrecta de unidades, sustitución de producto, especie o variedad, mal etiquetado.
Para lograr una buena manufactura es necesario que la empresa cumpla con una serie de normas que se clasifican de la siguiente manera:
· Higiene personal
· Limpieza y desinfección
· Normas de Fabricación
· Equipo e instalaciones
· Control de Plagas
· Manejo de Bodegas
Higiene personal.
Salud del Personal, uso de uniformes o ropas protectoras, lavado de manos, hábitos de higiene personal.
Limpieza y desinfección
Limpieza y Desinfección de utensilios, instalaciones, equipo y áreas externas.
Normas de Fabricación
Se utilizan para garantizar que lo que se está produciendo no se deteriore o contamine y que sea realmente lo que el cliente espera.
Incluyen:
· Especificaciones de Materia Prima, Materiales de Empaque, etc.
· Procedimientos de Fabricación
· Controles (Hojas de registro, acciones correctivas)
· Especificaciones de producto final
Equipo e Instalaciones
Establecen los requerimientos que deben cumplir los equipos y las instalaciones en donde se procesan o acopian alimentos, entre los que se pueden citar: equipo con diseño sanitario, instalaciones apropiadas (diseño y materiales), distribución de planta, facilidades para el personal, manejo apropiado de desechos y sistemas de drenaje adecuados
Control de Plagas
Programas y acciones para eliminar plagas tales como: insectos, roedores y pájaros. Incluyen entre otros: mantenimiento de las instalaciones, fumigaciones, trampas, cedazos en puertas y ventanas, manejo de desechos, etc.
Manejo de Bodegas
Adecuado manejo de los productos o materiales de empaque, control de inventarios, limpieza y orden, minimizar daños y deterioro.
CONCLUSIONES:
Después de observar en que constan las buenas prácticas de manufactura solo queda decir que en el molino Menchaca no cumplen con todas las buenas prácticas de manufactura.
Al estar en este lugar se puede notar que no cumple con muchas de las normas de higiene necesarias para esta producción, los empleados no tenían higiene, ni protección solo usaban un casco en toda la producción, solo al envasar el producto es cuando se observo mayor higiene ya que los trabajadores contaban con cofias, cubre bocas y mandil.
Al empacar el producto la etiqueta cumplía con las especificaciones necesarias para este producto, en cuanto al control de plagas se puede observar que arriba de las maquinas puedes encontrar nidos de pájaros, abejas y hormigas porq lo que esta fabrica tampoco cumple con esto.
Los procedimientos para el cuidado del ambiente dentro de la fábrica y fuera de la fábrica.
Para el cuidado del ambiente en esta empresa no tenían demasiadas medidas para evitar contaminación ya que esta empresa el producir sus productos emite muchos gases, que aunque al parecer son estudiados cada año para observar si contaminan o no lo hacen. En cuanto a las aguas residuales ellos las desechan por el drenaje.
Los procedimientos de seguridad dentro de la fábrica.
En cuanto a al seguridad se logro observar que los trabajadores no contaban con equipo necesario para estar protegidos en el proceso de producción ya que solo cantaban con un casco, las maquinas algunas estaban algo expuestas en el proceso y por consecuencia alguien puede tener un accidente fácilmente.
viernes, 3 de abril de 2009
Resumen de las proteinas de Stefania Peña
Resumen de clase
Stefania Peña Serrano 2ª “E”
Las proteínas tienen diversas funciones como:
Funciones reguladoras: Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas que llevan a cabo las reacciones químicas que se realizan en el organismo.
Las proteínas son defensivas: Esto quiere decir que ayudan en la formación de anticuerpos y factores de regulación que actúan contra infecciones o agentes extraños.
De transporte, proteínas transportadoras de oxígeno en sangre como la hemoglobina.
También cumplen una función energética aportando 4 kcal. Por gramo de energía al organismo.
Las proteínas actúan como catalizadores biológicos: son enzimas que aceleran la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo.
La contracción muscular se realiza a través de la miosina y actina, proteínas contráctiles que permiten el movimiento celular.
Función de resistencia. Formación de la estructura del organismo y de tejidos de sostén y relleno como el conjuntivo, colágeno, elastina y reticulina.
Para abastecer nuestro consumo diario de proteínas hay dos fuentes de donde podemos consumirlas:
Proteínas animales: pechuga de pollo, huevo, carnes, yogurt, lácteos etc.
Proteínas vegetales: Legumbres.
Es necesario recalcar que el consumo de todo en exceso es malo, por lo que al consumir más proteínas de las necesarias debemos tomar demasiada agua ya que las proteínas afectan a la hiperreactividad del sistema inmune,disfunción hepática debido a incremento de residuos tóxicos, pérdida de densidad ósea, la fragilidad de los huesos es debido a que el calcio y la glutamina son filtrados de los huesos y el tejido muscular para balancear el incremento en la ingesta de ácidos a partir de la dieta. Este efecto no esta presente si el consumo de minerales alcalinos (a partir de frutas y vegetales, los cereales son ácidos como las proteínas, las grasas son neutras) es alto.
Stefania Peña Serrano 2ª “E”
Las proteínas tienen diversas funciones como:
Funciones reguladoras: Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas que llevan a cabo las reacciones químicas que se realizan en el organismo.
Las proteínas son defensivas: Esto quiere decir que ayudan en la formación de anticuerpos y factores de regulación que actúan contra infecciones o agentes extraños.
De transporte, proteínas transportadoras de oxígeno en sangre como la hemoglobina.
También cumplen una función energética aportando 4 kcal. Por gramo de energía al organismo.
Las proteínas actúan como catalizadores biológicos: son enzimas que aceleran la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo.
La contracción muscular se realiza a través de la miosina y actina, proteínas contráctiles que permiten el movimiento celular.
Función de resistencia. Formación de la estructura del organismo y de tejidos de sostén y relleno como el conjuntivo, colágeno, elastina y reticulina.
Para abastecer nuestro consumo diario de proteínas hay dos fuentes de donde podemos consumirlas:
Proteínas animales: pechuga de pollo, huevo, carnes, yogurt, lácteos etc.
Proteínas vegetales: Legumbres.
Es necesario recalcar que el consumo de todo en exceso es malo, por lo que al consumir más proteínas de las necesarias debemos tomar demasiada agua ya que las proteínas afectan a la hiperreactividad del sistema inmune,disfunción hepática debido a incremento de residuos tóxicos, pérdida de densidad ósea, la fragilidad de los huesos es debido a que el calcio y la glutamina son filtrados de los huesos y el tejido muscular para balancear el incremento en la ingesta de ácidos a partir de la dieta. Este efecto no esta presente si el consumo de minerales alcalinos (a partir de frutas y vegetales, los cereales son ácidos como las proteínas, las grasas son neutras) es alto.
Resumen de las proteinas de Ana Karen Hernandez
PROTEINAS FIBROSAS Y GLOBULARES:
Proteínas fibrosas: son las que son parte de nuestros músculos son como unas cuerdas delgadas, sirven mas para la función del musculo.
Proteínas globulares: la función activa esta proteína realiza actividades especiales.
Un ejemplo seria la hemoglobina que esta fija el oxigeno en la sangre.
A nivel cuaternario cuando se desnaturaliza la proteína se separa.
A nivel terciario cuando se desnaturaliza se va despegando y hasta despegarse completamente y forma una cadena estirada.
Encimas: todas la encimas son globulares, existen diferentes tipos de encimas que pueden ser.
Lipolicticas: estas actúan sobre los lípidos o grasas, se encuentra en el jugo pancreático y bilis; cuando estamos haciendo la digestión esto lo hace más fácil de las grasas.
Proteolíticas: se encuentran en el jugo estomacal.
Carbohidratos. Amilosa salival Amilosa y amilo pectina son los componentes del alimidos que estos generan glucosa (azúcar).
Encimas sacaroliticas: son azucares que se encuentran en la saliva y en el jugo estomacal.
Funciones de las proteínas:
· Producción de tejidos.
· Sintetizar enzimas.
· Son esenciales para el crecimiento.
· Catalizadores biológicos.
· Defensa del organismo.
(LACTOFERRINA INMUNOGLOBULINA)
La inmunoglobulina es proteína globular que pertenece al sistema inmunológico.
· Contráctil (activa y milosina).
· Resistencia para los tejidos (colágeno y elastina).
· Amortiguadores (colágeno y elastina).
· Homeostática (conservación de las condiciones fisiológicas homeostasis).
· Regulan la expresión de los genes produce proteínas.
· De reserva (amarantina de amaranto, ovoactimina de huevo, lacto albumina de la leche).
· Hormonal de reserva.
CONCLUSION: este fue uno de los subtemas que estamos viendo sobre las proteínas. Su funciones que llevan a cabo en nuestro organismo ya que son importantes en nuestro cuerpo para tener un crecimiento también la producción de tejidos en nuestro organismo y debe ser una de la cadena de alimentación que debemos consumir a diario para todo lo anterior mencionado.
Alumna: Ana Karen Hernández Montaño.
Proteínas fibrosas: son las que son parte de nuestros músculos son como unas cuerdas delgadas, sirven mas para la función del musculo.
Proteínas globulares: la función activa esta proteína realiza actividades especiales.
Un ejemplo seria la hemoglobina que esta fija el oxigeno en la sangre.
A nivel cuaternario cuando se desnaturaliza la proteína se separa.
A nivel terciario cuando se desnaturaliza se va despegando y hasta despegarse completamente y forma una cadena estirada.
Encimas: todas la encimas son globulares, existen diferentes tipos de encimas que pueden ser.
Lipolicticas: estas actúan sobre los lípidos o grasas, se encuentra en el jugo pancreático y bilis; cuando estamos haciendo la digestión esto lo hace más fácil de las grasas.
Proteolíticas: se encuentran en el jugo estomacal.
Carbohidratos. Amilosa salival Amilosa y amilo pectina son los componentes del alimidos que estos generan glucosa (azúcar).
Encimas sacaroliticas: son azucares que se encuentran en la saliva y en el jugo estomacal.
Funciones de las proteínas:
· Producción de tejidos.
· Sintetizar enzimas.
· Son esenciales para el crecimiento.
· Catalizadores biológicos.
· Defensa del organismo.
(LACTOFERRINA INMUNOGLOBULINA)
La inmunoglobulina es proteína globular que pertenece al sistema inmunológico.
· Contráctil (activa y milosina).
· Resistencia para los tejidos (colágeno y elastina).
· Amortiguadores (colágeno y elastina).
· Homeostática (conservación de las condiciones fisiológicas homeostasis).
· Regulan la expresión de los genes produce proteínas.
· De reserva (amarantina de amaranto, ovoactimina de huevo, lacto albumina de la leche).
· Hormonal de reserva.
CONCLUSION: este fue uno de los subtemas que estamos viendo sobre las proteínas. Su funciones que llevan a cabo en nuestro organismo ya que son importantes en nuestro cuerpo para tener un crecimiento también la producción de tejidos en nuestro organismo y debe ser una de la cadena de alimentación que debemos consumir a diario para todo lo anterior mencionado.
Alumna: Ana Karen Hernández Montaño.
jueves, 2 de abril de 2009
Practica #2 "Salsa huichol"
CETIS 100
Centros de estudios tecnológicos industriales y de servicio.
Análisis y tecnología de alimentos.
1 “E”
Maestra:
Damaris Eunice Dávalos Flores
Integrantes:
Sarmiento Magaña Alejandro
Álvarez Cordero G. Marisol
Hernández Montaño Ana Karen
Gutiérrez Ramírez Janileth
Campos Gómez M. Quetzali
Peña Serrano Stefania.
Practica # 2:
Visita a La empresa “Salsa Huichol”
Fecha:
02/ Abril/2009
La secuencia de pasos de los procesos
El proceso de la salsa huichol se comienza recibiendo el chile para su limpieza. Una de las primeras maquinas es la que hace el tapón de la botella, para hacer el tapón se le pone la dorretina y un pigmento color rojo para darle el color a la tapa. Una vez hecha la tapa, la maquina los aprieta hasta abrirlos.
El chile que un tipo cascabel, la sal y el vinagre que es un conservador natural es un acido que le da pluralidad.
Después una maquina llena las botellas con la salsa y estas son pasadas para ser selladas.
Después la botella pasa por una maquina etiquetadora.
Al tener listo el producto todas las botellas pasan para ser empaquetadas la cual es surtida con 24 botellas de 190ml.
Antes de entregar la botella al cliente se le hacen dos análisis físico-químicos y microbiológicos.
En los estudios fisicoquímicos se mide el pH, la acides y la humedad de la sal estos estudios se realizan constantemente para en segundos obtener estos datos para la salsa.
Los estudios microbiológicos son los hongos, levaduras y los paliformes estos se realizan todos los días para poder llevar bien la producción.
Varias salsas son probadas en un laboratorio para saber si no tienen algún desperfecto que podrían ser hongos o que su fabricación no sea buena.
Los puntos de control del proceso
· Si tienen la higiene necesaria para fabricarlo los productos solo que notamos que les hacía falta un poco de más protección ya que las maquinas que se utilizan son peligrosas y no tenían lo necesario para cubrirse y evitar un accidente.
· Tienen una producción de salsas muy grande cada botella contiene 190 ml la cual es surtida en cajas de 24 botellas con el mismo contenido 190 ml o también como muestrarios tienen cajas con 500 porciones individuales de salsa con 10 gramos (0.35 FL.OZ.) cada una.
PEPS: Primeras entradas primeras salidas de materias primas.
Nosotros visitamos la empresa de la salsa huichol y estas fueron algunas de las observaciones que vivos en la recepción de materias primas.
Para la identificación de los peligros en este punto del proceso, deberemos tener en cuenta el origen (proveedor) y los factores intrínsecos y extrínsecos de los alimentos que se reciben: Factores intrínsecos: pH, actividad acuosa, potencial de oxido reducción, composición del producto (fuente de carbono, nitrógeno, vitaminas, sales minerales), sustancias antimicrobianas naturales Factores extrínsecos: temperatura, humedad relativa y atmósfera. La prevención de peligros comienza con el control de las materias primas e ingredientes que se reciben. El grado de control ejercido sobre esos productos debe ser proporcional al riesgo existente.
La materia prima es procesada en una maquina de limpieza para quitarle todos los contaminantes y factores que puedan influir en la higiene de la materia prima.
Control de calidad
En este caso control de calidad es muy importante pues por medio de esto se puede comprobar que el producto que ofrecen este en buenas o malas condiciones para su venta.
El producto fabricado durante un día se almacena del cual se toma una muestra la cual queda en observación durante toda una semana esto se hace para ver si el producto no tiene cambios como que se pueda descomponer, presente bacterias, algún otro contaminante químico o físico.
Después de que el producto pasa las pruebas que se le realizan a lo largo de la semana y haber comprobado que se encuentra en óptimas condiciones para su venta solo es preparado para ser entregado en diversos lugares donde el cliente lo deseé.
A pesar de que el producto hubiera pasado la prueba de la semana se guardan algunas botellas con la fecha de producción en el laboratorio, para si alguno de sus clientes va para quejarse de la mala calidad del producto que en dado caso de que en el transcurso del transporte por algún cambio climático sufra una descomposición o alteraciones ellos tener con que sustentar la calidad que este tenia después de haber salido de la fabrica.
El tipo de envasado y embalaje.
Se observo que el envasado era cuidadoso en el sentido de cuidar que el producto no fuera contaminado ya que era un proceso continuo en donde el producto no tenía contacto con contaminantes de ningún tipo. Este proceso en cadena no permitía que la salsa tuviera contacto con los trabajadores esto aseguraba que la salsa no tuviera contaminantes que ellos le pudieran adicionar.
Respecto al embalaje es lo mismo que en el envasado ya que este proceso en cadena o consecutivo no permitía que el producto fuera dañado o contaminado.
Los criterios de elección del envase.
Al seleccionar el envase que se iba a usar en el tratado del producto se observaba que estuviera en buenas condiciones para que no contaminara la salsa.
Se observaba la limpieza, el buen estado entre otros detalles para que el envase estuviera en óptimas condiciones para su uso. Es necesario recalcar que el envase no tenía contacto con ninguno de los empleados para que no fuera ensuciado o que adquiriera algún contaminante que afectara el buen estado de la salsa.
EMBALAJE Y SUS VENTAJAS
La empresa la cual visitamos fue la fábrica de salsa huichol en la cual el embalaje es muy fácil y rápido pues todo es realizado por maquinaria adecuada para ello.
E n la cual lo primero que manejan es la botella de la salsa en segundo lugar la caja en la cual empacan todas las botellas y por último la tarima.
En la tarima se ponen el número de cajas que allá solicitado el cliente para después proteger toda la tarima con las cajas del producto con un plástico y así no sufran ningún golpe o daño durante el transporte
EL SISTEMA DE TRANSPORTE Y SUS VENTAJAS
Como primer término en toda empresa de fabricación de algún producto alimenticio es importante contar con un medio de transporte para su distribución ya sea local o en alguna otra parte dentro del mismo estado o podría ser en alguna otra parte del país. Por eso al realizar esta visita que fue a la empresa de salsa huichol que se encuentra en el mismo estado preguntamos que si su producto era distribuido en alguna otra parte de la república y su respuesta fue que no solo en la república si no también ya era un producto internacional que su venta era internacional como en ESTADOS UNIDOS EUROPA principalmente en BARCELONA que haya un prioridad para aceptar un producto es que fuera 100% reciclado. Su transportación aquí en el estado es en un tortol un transporte de carga ya que su producto es empacado en cajas que hace un paquete de 24 cajas, y en una doble rodada. Para su transportación internacional la empresa proveedora es la que manda sus camiones para recoger el producto.
Las desventajas serian que ese tipo de camiones que utilizan para la transportación del producto puede ser muy contamínate para el medio ambiente y que debe considerar un punto importante la empresa.
Las exigencias internacionales de la calidad del producto
Son muy especificas porque llevan punto por punto cada evaluación y procedimiento de este que emplean, llevan un control de entrada y salida de las materia primas, un control de plagas, los procedimiento de operación y mantenimiento de las maquinas.
También toman en cuenta un control de fichas tecnicomerciales de productos químicos, material del empaque. Esto lleva a una gran exigencia porque tienen un programa de inspección y esto conlleva al mejoramiento de sus productos y exportación fuera y dentro del estado.
Tienen que tener en cuenta que su producto tiene que estar en buenas condiciones para su venta en el mercado.
Los Procedimientos para el cuidado del ambiente dentro de la fábrica y fuera de la fábrica
Los procedimientos para el cuidado del ambiente en la fábrica empiezan por la limpieza del chile. Pues dentro del mismo proceso los controles críticos se van solucionando un ejemplo de esto es cuando el chile viene sucio entonces para estos casos el chile pasa por una lavadora, también que mientras la molienda exista la contaminación ambiental, pero existe el pasteurizado que ahí es donde matan a las bacterias, cada proceso lleva su solución, y aparte se llevan controles básicos en un laboratorio.
La fabrica no tiene insumos puesto que la fabricación de la salsa no los requiere, así pues el área de su alrededor de la fabrica está limpia y segura.
Cada año se hace una revisión de las áreas de trabajo en calidad de higiene.
En el procedimiento de seguridad dentro de la fabricación
Es muy especifico pues tienen maquinas que realizan sus diferentes funciones para la creación de este producto y cada una realiza su trabajo.
A si que el procedimiento es muy seguro pues casi no intervienen las personas en su elaboración, solo cuando realizan en lavado del chile e introducirlo en la máquina de molienda pero de ahí en fuera cada máquina realiza su trabajo y es inspeccionada por trabajadores de ahí mismo para verificar que no haya ninguna falla, también realizan prácticas químicas al producto para saber si se encuentra en mal estado, o es un producto libre de bacterias o de algún microorganismo desconocido.
Centros de estudios tecnológicos industriales y de servicio.
Análisis y tecnología de alimentos.
1 “E”
Maestra:
Damaris Eunice Dávalos Flores
Integrantes:
Sarmiento Magaña Alejandro
Álvarez Cordero G. Marisol
Hernández Montaño Ana Karen
Gutiérrez Ramírez Janileth
Campos Gómez M. Quetzali
Peña Serrano Stefania.
Practica # 2:
Visita a La empresa “Salsa Huichol”
Fecha:
02/ Abril/2009
La secuencia de pasos de los procesos
El proceso de la salsa huichol se comienza recibiendo el chile para su limpieza. Una de las primeras maquinas es la que hace el tapón de la botella, para hacer el tapón se le pone la dorretina y un pigmento color rojo para darle el color a la tapa. Una vez hecha la tapa, la maquina los aprieta hasta abrirlos.
El chile que un tipo cascabel, la sal y el vinagre que es un conservador natural es un acido que le da pluralidad.
Después una maquina llena las botellas con la salsa y estas son pasadas para ser selladas.
Después la botella pasa por una maquina etiquetadora.
Al tener listo el producto todas las botellas pasan para ser empaquetadas la cual es surtida con 24 botellas de 190ml.
Antes de entregar la botella al cliente se le hacen dos análisis físico-químicos y microbiológicos.
En los estudios fisicoquímicos se mide el pH, la acides y la humedad de la sal estos estudios se realizan constantemente para en segundos obtener estos datos para la salsa.
Los estudios microbiológicos son los hongos, levaduras y los paliformes estos se realizan todos los días para poder llevar bien la producción.
Varias salsas son probadas en un laboratorio para saber si no tienen algún desperfecto que podrían ser hongos o que su fabricación no sea buena.
Los puntos de control del proceso
· Si tienen la higiene necesaria para fabricarlo los productos solo que notamos que les hacía falta un poco de más protección ya que las maquinas que se utilizan son peligrosas y no tenían lo necesario para cubrirse y evitar un accidente.
· Tienen una producción de salsas muy grande cada botella contiene 190 ml la cual es surtida en cajas de 24 botellas con el mismo contenido 190 ml o también como muestrarios tienen cajas con 500 porciones individuales de salsa con 10 gramos (0.35 FL.OZ.) cada una.
PEPS: Primeras entradas primeras salidas de materias primas.
Nosotros visitamos la empresa de la salsa huichol y estas fueron algunas de las observaciones que vivos en la recepción de materias primas.
Para la identificación de los peligros en este punto del proceso, deberemos tener en cuenta el origen (proveedor) y los factores intrínsecos y extrínsecos de los alimentos que se reciben: Factores intrínsecos: pH, actividad acuosa, potencial de oxido reducción, composición del producto (fuente de carbono, nitrógeno, vitaminas, sales minerales), sustancias antimicrobianas naturales Factores extrínsecos: temperatura, humedad relativa y atmósfera. La prevención de peligros comienza con el control de las materias primas e ingredientes que se reciben. El grado de control ejercido sobre esos productos debe ser proporcional al riesgo existente.
La materia prima es procesada en una maquina de limpieza para quitarle todos los contaminantes y factores que puedan influir en la higiene de la materia prima.
Control de calidad
En este caso control de calidad es muy importante pues por medio de esto se puede comprobar que el producto que ofrecen este en buenas o malas condiciones para su venta.
El producto fabricado durante un día se almacena del cual se toma una muestra la cual queda en observación durante toda una semana esto se hace para ver si el producto no tiene cambios como que se pueda descomponer, presente bacterias, algún otro contaminante químico o físico.
Después de que el producto pasa las pruebas que se le realizan a lo largo de la semana y haber comprobado que se encuentra en óptimas condiciones para su venta solo es preparado para ser entregado en diversos lugares donde el cliente lo deseé.
A pesar de que el producto hubiera pasado la prueba de la semana se guardan algunas botellas con la fecha de producción en el laboratorio, para si alguno de sus clientes va para quejarse de la mala calidad del producto que en dado caso de que en el transcurso del transporte por algún cambio climático sufra una descomposición o alteraciones ellos tener con que sustentar la calidad que este tenia después de haber salido de la fabrica.
El tipo de envasado y embalaje.
Se observo que el envasado era cuidadoso en el sentido de cuidar que el producto no fuera contaminado ya que era un proceso continuo en donde el producto no tenía contacto con contaminantes de ningún tipo. Este proceso en cadena no permitía que la salsa tuviera contacto con los trabajadores esto aseguraba que la salsa no tuviera contaminantes que ellos le pudieran adicionar.
Respecto al embalaje es lo mismo que en el envasado ya que este proceso en cadena o consecutivo no permitía que el producto fuera dañado o contaminado.
Los criterios de elección del envase.
Al seleccionar el envase que se iba a usar en el tratado del producto se observaba que estuviera en buenas condiciones para que no contaminara la salsa.
Se observaba la limpieza, el buen estado entre otros detalles para que el envase estuviera en óptimas condiciones para su uso. Es necesario recalcar que el envase no tenía contacto con ninguno de los empleados para que no fuera ensuciado o que adquiriera algún contaminante que afectara el buen estado de la salsa.
EMBALAJE Y SUS VENTAJAS
La empresa la cual visitamos fue la fábrica de salsa huichol en la cual el embalaje es muy fácil y rápido pues todo es realizado por maquinaria adecuada para ello.
E n la cual lo primero que manejan es la botella de la salsa en segundo lugar la caja en la cual empacan todas las botellas y por último la tarima.
En la tarima se ponen el número de cajas que allá solicitado el cliente para después proteger toda la tarima con las cajas del producto con un plástico y así no sufran ningún golpe o daño durante el transporte
EL SISTEMA DE TRANSPORTE Y SUS VENTAJAS
Como primer término en toda empresa de fabricación de algún producto alimenticio es importante contar con un medio de transporte para su distribución ya sea local o en alguna otra parte dentro del mismo estado o podría ser en alguna otra parte del país. Por eso al realizar esta visita que fue a la empresa de salsa huichol que se encuentra en el mismo estado preguntamos que si su producto era distribuido en alguna otra parte de la república y su respuesta fue que no solo en la república si no también ya era un producto internacional que su venta era internacional como en ESTADOS UNIDOS EUROPA principalmente en BARCELONA que haya un prioridad para aceptar un producto es que fuera 100% reciclado. Su transportación aquí en el estado es en un tortol un transporte de carga ya que su producto es empacado en cajas que hace un paquete de 24 cajas, y en una doble rodada. Para su transportación internacional la empresa proveedora es la que manda sus camiones para recoger el producto.
Las desventajas serian que ese tipo de camiones que utilizan para la transportación del producto puede ser muy contamínate para el medio ambiente y que debe considerar un punto importante la empresa.
Las exigencias internacionales de la calidad del producto
Son muy especificas porque llevan punto por punto cada evaluación y procedimiento de este que emplean, llevan un control de entrada y salida de las materia primas, un control de plagas, los procedimiento de operación y mantenimiento de las maquinas.
También toman en cuenta un control de fichas tecnicomerciales de productos químicos, material del empaque. Esto lleva a una gran exigencia porque tienen un programa de inspección y esto conlleva al mejoramiento de sus productos y exportación fuera y dentro del estado.
Tienen que tener en cuenta que su producto tiene que estar en buenas condiciones para su venta en el mercado.
Los Procedimientos para el cuidado del ambiente dentro de la fábrica y fuera de la fábrica
Los procedimientos para el cuidado del ambiente en la fábrica empiezan por la limpieza del chile. Pues dentro del mismo proceso los controles críticos se van solucionando un ejemplo de esto es cuando el chile viene sucio entonces para estos casos el chile pasa por una lavadora, también que mientras la molienda exista la contaminación ambiental, pero existe el pasteurizado que ahí es donde matan a las bacterias, cada proceso lleva su solución, y aparte se llevan controles básicos en un laboratorio.
La fabrica no tiene insumos puesto que la fabricación de la salsa no los requiere, así pues el área de su alrededor de la fabrica está limpia y segura.
Cada año se hace una revisión de las áreas de trabajo en calidad de higiene.
En el procedimiento de seguridad dentro de la fabricación
Es muy especifico pues tienen maquinas que realizan sus diferentes funciones para la creación de este producto y cada una realiza su trabajo.
A si que el procedimiento es muy seguro pues casi no intervienen las personas en su elaboración, solo cuando realizan en lavado del chile e introducirlo en la máquina de molienda pero de ahí en fuera cada máquina realiza su trabajo y es inspeccionada por trabajadores de ahí mismo para verificar que no haya ninguna falla, también realizan prácticas químicas al producto para saber si se encuentra en mal estado, o es un producto libre de bacterias o de algún microorganismo desconocido.
Metodo de Refrigeracion
CETIS 100
Análisis y tecnología de alimentos / 1º E
TEMA: Métodos de conservación.
SUBTEMA: Refrigeración.
La congelación y el almacenamiento en frio se cuentan entre los métodos más antiguos de conservación de alimentos, y en los climas frígidos los alimentos congelados en forma natural, fueron descongelados y consumidos por el hombre prehispánico.
En década de 1920-30, Claréense Birdseye entro al ramo y, mediante sus investigaciones de procesos de congelación rápida, equipo, productos congelados y el envasado de los mismos, inicio nuestra moderna industria de alimentos congelados, Birdseye fue un pionero también en la promoción de las unidades de consumo individuales, durante los 20 años siguientes. La aceptación de estos productos aumento rápidamente a medida que se hicieron más comunes los refrigeradores y congeladores en el hogar.
Actualmente uno de los mejores indicios del desarrollo tecnológico de una sociedad, en la amplitud de sus instalaciones para el procesamiento, transporte, almacenamiento y venta de alimento refrigerados y congelados. Hoy en día la refrigeración influye notablemente en las prácticas agrícolas y comerciales y determina la condición económica de la industria alimentaria.
DISTINCION ENTRE LA REFRIGERACION Y LA CONGELACION
Al hablar de conservación procesamiento por medio del frio, es preciso establecer una distinción entre la refrigeración y el almacenamiento en frio por un lado, y la congelación y el almacenamiento congelado por el otro. Por almacenamiento en frio queremos decir que va desde los 15.5ºC hasta -2ºC. Los refrigeradores comerciales y domésticos generales mantienen una temperatura entre 4.5º y 7ºC.
El almacenamiento congelado, como sugiere su nombre, se refiere al almacenamiento en que el alimento se conserva en estado congelado. Para un almacenamiento congelado satisfactorio se requiere una temperatura de -18ºC o aun más baja. Al almacenamiento congelado, los conserva durante meses y hasta años. Existen otras distinciones las condiciones de refrigeración y las de congelación en lo referente a la actividad de los microorganismos (fig. 95) la mayoría de los organismos generadores de la descomposición crecen rápidamente a temperaturas superiores a los 10ºC.
REFRIGERACION Y ALMACENAMIENTO EN FRIO
En general la refrigeración y el almacenamiento en frio constituyen el método más benigno de conservación de alimentos. Ejercen pocos efectos negativos en el sabor, la textura, el valor nutritivo y los cambios globales que ocurren en los alimentos, a condición de que se observen unas reglas sencillas y que los periodos de almacenamiento no se prolonguen más de la cuenta. En tanto que la refrigeración y el almacenamiento en frio pueden ser excepcionalmente benignos, y también suelen disminuir la velocidad con que se deterioran los alimentos, en la mayoría de los casos el grado en que lo previenen ese deterioro no se compara ni de lejos con el grado en que lo previenen de calor, la deshidratación, la irradiación, la fermentación o la verdadera congelación. (Tabla 23)
En condiciones ideales, la refrigeración de los productos perecederos comienza en el momento de la cosecha o el sacrificio y se mantiene durante el transporte, la conservación en bodegas, la venta y el almacenamiento anterior a su consumo. Esto no es motivado exclusivamente por el peligro de la descomposición bacteriana.
El agua puede contener también bactericida para inactivar el microorganismo en su superficie. Después los productos enfriados son introducidos a camiones o carros de ferrocarril que los trasportan hasta las bodegas refrigeradas. El enfriamiento en la extracción de calor de un cuerpo. Si el cuerpo es grande, el tiempo requerido para extraer una cantidad suficiente de calor puede ser bastante largo para permitir que un grado importante de descomposición tenga lugar en el alimento antes de que pueda alcanzar la temperatura de conservación efectiva.
Requisitos para el almacenamiento refrigerado.
De estos requisitos los principales son la temperatura baja regulada, la circulación del aire, el control de la humedad y la modificación de los gases atmosféricos.
Temperatura baja regulada.
Los refrigeradores y las cámaras y bodegas refrigeradas que han sido diseñadas correctamente proporcionan suficiente capacidad refrigeradora y aislamiento para mantener el lugar frio a una temperatura que no fluctúa mas de ‡ 1.2ºC de la que ha sido seleccionada. A fin de diseñar un espacio refrigerado capaz de mantener esta temperatura, además del aislamiento requerido, es preciso conocer de antemano todos los factores que pueden generar calor o influir en la facilidad con que se elimina calor de espacio. La cantidad de calor que hay que eliminar de cualquier alimento a fin de bajar su temperatura depende del calor específico de ese alimento; y segundo, durante y después del enfriamiento, los alimentos como frutas y hortalizas respiran y producen calor en grado variable. Los datos de la tabla 25, que corresponden a algunas frutas y hortalizas, demuestran la diferencia entre las cantidades de calor generadas por los diversos productos.
Circulación de aire y humedad
La correcta circulación del aire ayuda a alejar el calor de la proximidad de las superficies de los alimentos hacia los serpentines y placas de refrigeración. Pero el aire que circula dentro de la bodega refrigerada no debe estar ni demasiado húmedo ni demasiado seco. El aire con un elevado contenido de humedad puede causar la condensación de humedad en la superficie de los alimentos fríos. La mayoría de los alimentos se conservan mejor a temperatura de refrigeración cuando la humedad relativa del aire. Cuando los alimentos deben permanecer en almacenes refrigerados durante periodos prolongados, se emplean varias técnicas para mantener su calidad. Los alimentos que tienden a perder humedad pueden ser protegidos por varios métodos de envasado. Esto es importante, ya que de otra manera había una migración continúa de la humedad del alimento hacia la atmosfera de la bodega y luego hasta los serpentines y placas de refrigeración, porque el vapor húmedo tiende a condensarse en superficies frías. La carne de res que se ablanda por medio del envejecimiento en cámaras frías presenta problemas muchas veces. Según el método convencional, este envejecimiento se logra conservando la carne a aproximadamente 1ºC durante varias semanas. Si la humedad relativa de la bodega baja mucho mas allá del 90%, la carne de res se reseca.
Modificación de los gases atmosféricos.
El almacenamiento con atmosfera artificialmente creada fue mencionado brevemente. Las manzanas y otras frutas almacenadas en frio respiran, maduran, y luego maduran excesivamente. Su respiración depende de la cantidad de oxigeno disponible y produce dióxido de carbono. El almacenamiento en una atmosfera artificialmente creada tiene varias aplicaciones además de la que acabamos de citar. E un sentido se practica en dondequiera que se envasan alimentos en recipientes al vacio, con nitrógeno, dióxido de carbono, o cualquier otra atmosfera cuya composición difiere de la del aire.
Cambios de los alimentos durante almacenamiento refrigerado.
Los cambios específicos que pueden tener lugar en los alimentos durante el almacenamiento en frio son muchos e influyen en ellos factores tan diversos como las condiciones de cultivo y las variedades de las platas, los métodos de alimentación de los animales, las condiciones de recolección y sacrificio, las practicas sanitarias y el daño a los tejidos, la temperatura del almacenamiento en frio, la combinación de alimentos almacenados juntos, y otros factores variables.
Consideraciones económicas.
En donde el enfriamiento se emplea para fines de conservación en la bodega, el supermercado y el refrigerador del hogar, en los cuales se tiene que arrojar una multitud de productos, desafortunadamente no siempre resulta económico ni práctico separar los alimentos y dar a cada uno la temperatura y humedad óptica que requiere. Generalmente se opta por una solución intermedia y se mantiene al área refrigerada entre 2º y 7º C, sin medidas especiales para regular la humedad. Aun en estas condiciones, la refrigeración resulta en mejoras importantes en la seguridad, apariencia, sabor y valor nutritivo de nuestros alimentos. También reducen las pérdidas debidas a insectos, parásitos y roedores.
CONGELACION Y ALMACENAMIENTO CONGELADO.
Como método de conservación, la congelación empieza en donde la refrigeración y el almacenamiento en frio terminan. La congelación correctamente lograda conserva los alimentos sin producir cambios radicales en su tamaño, forma, textura, color y sabor, hace posible que gran parte del trabajo de preparación de un artículo alimenticio o hasta que una comida completa se haga antes de la etapa de la congelación. Esto trasfiere al procesador de alimentos operaciones que antes tenían que ser hechas por el ama de casa o el chef. Productos tan diferentes como el pastel de pollo, los filetes de pescado empanizado, los platillos típicos, el sustituto de crema batida, los pasteles de frutas o de merengue, y hasta cenas individuales completas, hoy son preparados y arreglados mediante técnicas de producción de masa, en cocina industriales especiales, después de lo cual son congelados en forma instantánea. Actualmente ninguna otra forma de conservación de alimentos puede proporcionar el mismo grado de comodidad que la congelación. Los alimentos deshidratados, por ejemplo, aunque son cómodos, tienen que ser reconstituidos individualmente a fin de satisfacer necesidades variables de agua, y también tienen que ser calentados.
Características de los alimentos que se congelan.
El agua congelada puede hacer estallar tubos de hierro, de manera que no debe sorprendernos el hecho de que, si no se le controla adecuadamente, la congelación puede quebrantar la textura de los alimentos, romper emulsiones, desnaturalizar proteínas, y causar otros cambios tantos físicos como químicos. Muchos de estos cambios están relacionados con prácticas agrícolas que tuvieron lugar mucho antes del proceso de congelación.
Composición de los alimentos.
Una propiedad básica de las soluciones acuosas es que, cuando aumentan su concentración de sólidos disueltos, bajan sus puntos de congelación. Así, cuanto mayor sea la cantidad de sal, azúcar, minerales o proteínas en la solución, mas bajo será su punto de congelación y mas tardara esta en congelarse cuando se le coloca en una cámara de congelación. La composición de los diferentes alimentos varia como en cuanto al nivel de agua y la clase y cantidad de sólidos disueltos en esta, es de esperarse que los alimentos tengan puntos de congelación diferentes y que, bajo condiciones de congelación determinadas, requieran diferentes periodos de tiempo a fin de congelarse completamente.
Congelación progresiva.
Una unidad determinada de alimento, ya sea una botella de leche, una pieza de carne de res, o una lata de manzanas rebanadas en almíbar, no se congelara uniformemente; es decir, no se cambiara repentinamente del estado liquido al estado sólido. En el caso de la botella de leche colada en un congelador, por ejemplo, el liquido que se halla más cerca de la pared de la botella se congelara primero, y los primeros cristales de hielo serán de agua pura.
Velocidad de congelación.
Existe a veces desacuerdo entre los investigadores de alimentos congelados sobre cuál de los factores, el efecto de la concentración o el daño físico debido a los grandes cristales de hielo, es más perjudicial durante la congelación y el almacenamiento congelado. Indudablemente la respuesta a esto depende del alimento, siendo a veces uno y a veces el otro. Sin embargo, en ambos casos la congelación rápida es esencial a la buena calidad.
Análisis y tecnología de alimentos / 1º E
TEMA: Métodos de conservación.
SUBTEMA: Refrigeración.
La congelación y el almacenamiento en frio se cuentan entre los métodos más antiguos de conservación de alimentos, y en los climas frígidos los alimentos congelados en forma natural, fueron descongelados y consumidos por el hombre prehispánico.
En década de 1920-30, Claréense Birdseye entro al ramo y, mediante sus investigaciones de procesos de congelación rápida, equipo, productos congelados y el envasado de los mismos, inicio nuestra moderna industria de alimentos congelados, Birdseye fue un pionero también en la promoción de las unidades de consumo individuales, durante los 20 años siguientes. La aceptación de estos productos aumento rápidamente a medida que se hicieron más comunes los refrigeradores y congeladores en el hogar.
Actualmente uno de los mejores indicios del desarrollo tecnológico de una sociedad, en la amplitud de sus instalaciones para el procesamiento, transporte, almacenamiento y venta de alimento refrigerados y congelados. Hoy en día la refrigeración influye notablemente en las prácticas agrícolas y comerciales y determina la condición económica de la industria alimentaria.
DISTINCION ENTRE LA REFRIGERACION Y LA CONGELACION
Al hablar de conservación procesamiento por medio del frio, es preciso establecer una distinción entre la refrigeración y el almacenamiento en frio por un lado, y la congelación y el almacenamiento congelado por el otro. Por almacenamiento en frio queremos decir que va desde los 15.5ºC hasta -2ºC. Los refrigeradores comerciales y domésticos generales mantienen una temperatura entre 4.5º y 7ºC.
El almacenamiento congelado, como sugiere su nombre, se refiere al almacenamiento en que el alimento se conserva en estado congelado. Para un almacenamiento congelado satisfactorio se requiere una temperatura de -18ºC o aun más baja. Al almacenamiento congelado, los conserva durante meses y hasta años. Existen otras distinciones las condiciones de refrigeración y las de congelación en lo referente a la actividad de los microorganismos (fig. 95) la mayoría de los organismos generadores de la descomposición crecen rápidamente a temperaturas superiores a los 10ºC.
REFRIGERACION Y ALMACENAMIENTO EN FRIO
En general la refrigeración y el almacenamiento en frio constituyen el método más benigno de conservación de alimentos. Ejercen pocos efectos negativos en el sabor, la textura, el valor nutritivo y los cambios globales que ocurren en los alimentos, a condición de que se observen unas reglas sencillas y que los periodos de almacenamiento no se prolonguen más de la cuenta. En tanto que la refrigeración y el almacenamiento en frio pueden ser excepcionalmente benignos, y también suelen disminuir la velocidad con que se deterioran los alimentos, en la mayoría de los casos el grado en que lo previenen ese deterioro no se compara ni de lejos con el grado en que lo previenen de calor, la deshidratación, la irradiación, la fermentación o la verdadera congelación. (Tabla 23)
En condiciones ideales, la refrigeración de los productos perecederos comienza en el momento de la cosecha o el sacrificio y se mantiene durante el transporte, la conservación en bodegas, la venta y el almacenamiento anterior a su consumo. Esto no es motivado exclusivamente por el peligro de la descomposición bacteriana.
El agua puede contener también bactericida para inactivar el microorganismo en su superficie. Después los productos enfriados son introducidos a camiones o carros de ferrocarril que los trasportan hasta las bodegas refrigeradas. El enfriamiento en la extracción de calor de un cuerpo. Si el cuerpo es grande, el tiempo requerido para extraer una cantidad suficiente de calor puede ser bastante largo para permitir que un grado importante de descomposición tenga lugar en el alimento antes de que pueda alcanzar la temperatura de conservación efectiva.
Requisitos para el almacenamiento refrigerado.
De estos requisitos los principales son la temperatura baja regulada, la circulación del aire, el control de la humedad y la modificación de los gases atmosféricos.
Temperatura baja regulada.
Los refrigeradores y las cámaras y bodegas refrigeradas que han sido diseñadas correctamente proporcionan suficiente capacidad refrigeradora y aislamiento para mantener el lugar frio a una temperatura que no fluctúa mas de ‡ 1.2ºC de la que ha sido seleccionada. A fin de diseñar un espacio refrigerado capaz de mantener esta temperatura, además del aislamiento requerido, es preciso conocer de antemano todos los factores que pueden generar calor o influir en la facilidad con que se elimina calor de espacio. La cantidad de calor que hay que eliminar de cualquier alimento a fin de bajar su temperatura depende del calor específico de ese alimento; y segundo, durante y después del enfriamiento, los alimentos como frutas y hortalizas respiran y producen calor en grado variable. Los datos de la tabla 25, que corresponden a algunas frutas y hortalizas, demuestran la diferencia entre las cantidades de calor generadas por los diversos productos.
Circulación de aire y humedad
La correcta circulación del aire ayuda a alejar el calor de la proximidad de las superficies de los alimentos hacia los serpentines y placas de refrigeración. Pero el aire que circula dentro de la bodega refrigerada no debe estar ni demasiado húmedo ni demasiado seco. El aire con un elevado contenido de humedad puede causar la condensación de humedad en la superficie de los alimentos fríos. La mayoría de los alimentos se conservan mejor a temperatura de refrigeración cuando la humedad relativa del aire. Cuando los alimentos deben permanecer en almacenes refrigerados durante periodos prolongados, se emplean varias técnicas para mantener su calidad. Los alimentos que tienden a perder humedad pueden ser protegidos por varios métodos de envasado. Esto es importante, ya que de otra manera había una migración continúa de la humedad del alimento hacia la atmosfera de la bodega y luego hasta los serpentines y placas de refrigeración, porque el vapor húmedo tiende a condensarse en superficies frías. La carne de res que se ablanda por medio del envejecimiento en cámaras frías presenta problemas muchas veces. Según el método convencional, este envejecimiento se logra conservando la carne a aproximadamente 1ºC durante varias semanas. Si la humedad relativa de la bodega baja mucho mas allá del 90%, la carne de res se reseca.
Modificación de los gases atmosféricos.
El almacenamiento con atmosfera artificialmente creada fue mencionado brevemente. Las manzanas y otras frutas almacenadas en frio respiran, maduran, y luego maduran excesivamente. Su respiración depende de la cantidad de oxigeno disponible y produce dióxido de carbono. El almacenamiento en una atmosfera artificialmente creada tiene varias aplicaciones además de la que acabamos de citar. E un sentido se practica en dondequiera que se envasan alimentos en recipientes al vacio, con nitrógeno, dióxido de carbono, o cualquier otra atmosfera cuya composición difiere de la del aire.
Cambios de los alimentos durante almacenamiento refrigerado.
Los cambios específicos que pueden tener lugar en los alimentos durante el almacenamiento en frio son muchos e influyen en ellos factores tan diversos como las condiciones de cultivo y las variedades de las platas, los métodos de alimentación de los animales, las condiciones de recolección y sacrificio, las practicas sanitarias y el daño a los tejidos, la temperatura del almacenamiento en frio, la combinación de alimentos almacenados juntos, y otros factores variables.
Consideraciones económicas.
En donde el enfriamiento se emplea para fines de conservación en la bodega, el supermercado y el refrigerador del hogar, en los cuales se tiene que arrojar una multitud de productos, desafortunadamente no siempre resulta económico ni práctico separar los alimentos y dar a cada uno la temperatura y humedad óptica que requiere. Generalmente se opta por una solución intermedia y se mantiene al área refrigerada entre 2º y 7º C, sin medidas especiales para regular la humedad. Aun en estas condiciones, la refrigeración resulta en mejoras importantes en la seguridad, apariencia, sabor y valor nutritivo de nuestros alimentos. También reducen las pérdidas debidas a insectos, parásitos y roedores.
CONGELACION Y ALMACENAMIENTO CONGELADO.
Como método de conservación, la congelación empieza en donde la refrigeración y el almacenamiento en frio terminan. La congelación correctamente lograda conserva los alimentos sin producir cambios radicales en su tamaño, forma, textura, color y sabor, hace posible que gran parte del trabajo de preparación de un artículo alimenticio o hasta que una comida completa se haga antes de la etapa de la congelación. Esto trasfiere al procesador de alimentos operaciones que antes tenían que ser hechas por el ama de casa o el chef. Productos tan diferentes como el pastel de pollo, los filetes de pescado empanizado, los platillos típicos, el sustituto de crema batida, los pasteles de frutas o de merengue, y hasta cenas individuales completas, hoy son preparados y arreglados mediante técnicas de producción de masa, en cocina industriales especiales, después de lo cual son congelados en forma instantánea. Actualmente ninguna otra forma de conservación de alimentos puede proporcionar el mismo grado de comodidad que la congelación. Los alimentos deshidratados, por ejemplo, aunque son cómodos, tienen que ser reconstituidos individualmente a fin de satisfacer necesidades variables de agua, y también tienen que ser calentados.
Características de los alimentos que se congelan.
El agua congelada puede hacer estallar tubos de hierro, de manera que no debe sorprendernos el hecho de que, si no se le controla adecuadamente, la congelación puede quebrantar la textura de los alimentos, romper emulsiones, desnaturalizar proteínas, y causar otros cambios tantos físicos como químicos. Muchos de estos cambios están relacionados con prácticas agrícolas que tuvieron lugar mucho antes del proceso de congelación.
Composición de los alimentos.
Una propiedad básica de las soluciones acuosas es que, cuando aumentan su concentración de sólidos disueltos, bajan sus puntos de congelación. Así, cuanto mayor sea la cantidad de sal, azúcar, minerales o proteínas en la solución, mas bajo será su punto de congelación y mas tardara esta en congelarse cuando se le coloca en una cámara de congelación. La composición de los diferentes alimentos varia como en cuanto al nivel de agua y la clase y cantidad de sólidos disueltos en esta, es de esperarse que los alimentos tengan puntos de congelación diferentes y que, bajo condiciones de congelación determinadas, requieran diferentes periodos de tiempo a fin de congelarse completamente.
Congelación progresiva.
Una unidad determinada de alimento, ya sea una botella de leche, una pieza de carne de res, o una lata de manzanas rebanadas en almíbar, no se congelara uniformemente; es decir, no se cambiara repentinamente del estado liquido al estado sólido. En el caso de la botella de leche colada en un congelador, por ejemplo, el liquido que se halla más cerca de la pared de la botella se congelara primero, y los primeros cristales de hielo serán de agua pura.
Velocidad de congelación.
Existe a veces desacuerdo entre los investigadores de alimentos congelados sobre cuál de los factores, el efecto de la concentración o el daño físico debido a los grandes cristales de hielo, es más perjudicial durante la congelación y el almacenamiento congelado. Indudablemente la respuesta a esto depende del alimento, siendo a veces uno y a veces el otro. Sin embargo, en ambos casos la congelación rápida es esencial a la buena calidad.
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