Practica #5

“CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS INDUSTRIALES Y DE SERVICIOS #100”

PRACTICA # 5
“ANALISIS DE ALIMENTOS”

INTEGRANTES:
ALVAREZ CORDERO GEORGINA MARISOL.
CAMPOS GOMEZ MATZTLI QUETZALI.
GUTIERREZ RAMIREZ JANILETH.
HERNANDEZ MONTAÑO ANA KAREN.
PEÑA SERRANO ESTEFANIA.
SARMIENTO MAGAÑA ALEJANDRO.

MAESTRA:
DAMARIS DAVALOS.




Objetivo: evaluar la calidad físico-química y microbiológica de un alimento.

INTRODUCCION:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS POR TRATAMIENTO TÉRMICO. MÉTODO POR ARENA O GASA.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.
JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38 fracción II, 40, 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 3o. fracción XXII, XXIV, 13 fracción I, 194 fracción I, de la Ley General de Salud y los relativos de su Reglamento en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, 8o. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.

PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Control Sanitario de Bienes y ServiciosLaboratorio Nacional de Salud Pública
SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL
Dirección General de Normas
LABORATORIO FERMI, S.A.
LABORATORIOS ICCABI, S.A. DE C.V.
LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S. A. DE C. V. LICONSA
SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C. NORMEX

INDICE
0 INTRODUCCION1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION2 FUNDAMENTO3 DEFINICIONES4 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS5 REACTIVOS Y MATERIALES6 APARATOS E INSTRUMENTOS7 PREPARACION DE LA MUESTRA8 PROCEDIMIENTO9 EXPRESION DE RESULTADOS10 INFORME DE LA PRUEBA11 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES12 BIBLIOGRAFIA13 OBSERVANCIA DE LA NORMA14 VIGENCIA
0 INTRODUCCION

La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos, provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria.

1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad por tratamiento térmico con el método por arena o gasa y es aplicable a alimentos en general, con excepción de aquellos en los que se requiera una metodología específica.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación, para fines oficiales.

2 FUNDAMENTO
Este método se basa en que al añadir arena o gasa, se incrementa la superficie de contacto y la circulación del aire en la muestra, favoreciéndose así la evaporación durante el tratamiento térmico.

3 DEFINICIONES
Para fines de esta Norma se entiende por:
3.1 Humedad es la pérdida en peso por evaporación que sufre el producto al someterlo a las condiciones prescritas, expresada en por ciento.
3.2 Precisión es una medida del grado de reproducibilidad o repetibilidad del método analítico bajo las condiciones normales de operación.
3.3 Producto heterogéneo es aquel cuya consistencia o diferentes fases hacen que la distribución de sus componentes no sea homogénea, tales como sopas de lata, frijoles refritos, moles, etc.
3.4 Repetibilidad es la precisión de un método analítico, expresado como la concordancia obtenida entre determinaciones independientes realizadas por un solo analista, usando los mismos datos y técnicas.

4 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:
g gramo
mg miligramo
mm milímetro
ºC grados Celsius
% por ciento
» aproximado
etc. etcétera
/ por

5 REACTIVOS Y MATERIALES
5.1 Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada.
Sílica gel con indicador de humedad.
Arena de mar purificada con ácido y calcinada (tamaño de partícula, 0,1 a 0,3 mm) o gasa.
Agua.
5.2 Materiales
Desecadores con placa.
Cápsulas de níquel, aluminio o vidrio de 20 mm de altura y 50 mm de diámetro, con tapa de 52 mm de diámetro por 6 mm de altura y base cóncava o plana según se requiera.
Varillas de vidrio de 4 mm de diámetro.
Pinzas para crisol.
Material común de laboratorio.

6 APARATOS E INSTRUMENTOS
Los aparatos que a continuación se indican deben estar calibrados y ser ajustados antes de su operación:
Baño maría, o bien, placa calefactora eléctrica termostatizada.
Balanza analítica con ± 0,1 mg de sensibilidad.
Estufa con termostato para mantener una temperatura de 100 ± 2 °C.

7 PREPARACION DE LA MUESTRA
7.1 Preparación de las cápsulas. Para cada muestra preparar dos cápsulas y las tapas respectivas con las siguientes características:
Cápsulas de níquel, aluminio o vidrio, con 30 g de arena como máximo, o gasa recortada al tamaño del fondo de la cápsula y una varilla de vidrio de longitud apropiada para reposar oblicuamente en la cápsula sin que se impida el tapado de ésta. Secar previamente las cápsulas entreabiertas (con arena o gasa, varilla y tapas), durante un mínimo de 2 horas a 100 ± 2°C, taparlas e introducir en un desecador y dejar enfriar a temperatura ambiente y pesar con precisión de 0,1 mg (masa M1)
7.2 Preparación de la muestra
Justo antes de tomar la muestra, homogeneizarla bien, si es necesario, colocar el envase original en baño maría a 40ºC para poner en suspensión los componentes que hayan podido separarse. (Por ejemplo grasa y fibras).

8 PROCEDIMIENTO
8.1 Colocar en la cápsula preparada una cantidad de producto inferior a 10 g, volver a tapar la cápsula y pesar con precisión de 0,1 mg (masa M2).
Para que se cumpla el grado de precisión, se recomienda utilizar una cantidad de muestra superior a 1 g y en los productos heterogéneos utilizar de 3 a 5 veces más de la cantidad mínima propuesta.
8.2 Después de pesar, mezclar bien la muestra con arena o colocarla sobre la gasa. Si es necesario, añadir unos centímetros cúbicos de agua destilada, lo cual facilita una mezcla uniforme.
8.3 Si la muestra lo requiere, evaporar a sequedad, sin tapa, por medio de un baño maría o placa calefactora a un máximo de 100°C. Durante la evaporación, el contenido de la cápsula debe removerse de vez en cuando al principio y más a menudo al final. Evitar las pérdidas de sustancia y arena.
8.4 Introducir en la estufa las cápsulas con la muestra previamente evaporada, colocar las tapas de manera que al final del tiempo de secado puedan taparse rápidamente, cerrar la estufa y secar durante 4 horas a 100° ± 2°C. Abrir la estufa, tapar las cápsulas y colocarlas en los desecadores, dejar enfriar hasta temperatura ambiente y pesar inmediatamente con precisión de 0,1 mg (masa M3).

9 EXPRESION DE RESULTADOS
9.1 Método de cálculo.
El contenido de humedad en la muestra se calcula con la siguiente fórmula expresada en por ciento:
M2 - M3
Humedad en %=--------------- x 100
M2 - M1
En donde:
M1 = Peso de la cápsula con arena o gasa (g)
M2 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra húmeda (g)
M3 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra seca (g)
Nota: Indicar el valor medio de la determinación por duplicado con un decimal.
9.2 Grado de precisión
Repetibilidad: no debe exceder de 0,1 g por 100 g de muestra.
Si el producto es homogéneo y la diferencia excede 0,1 g/100 g, debe repetirse la determinación. Sin embargo para ciertas materias heterogéneas las diferencias admisibles pueden alcanzar de 0,3 a 0,5 g/100 g.

10 INFORME DE LA PRUEBA
Informar: humedad en %.

11 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales.

12 BIBLIOGRAFIA
12.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
12.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
12.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
12.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida.
12.5 Manuales de Control Físico Químico. 1989. Laboratorio Nacional de Salud Pública. Secretaría de Salud.
12.6 Marshall R. T. 1992. Standard Methods for the Examination of Diary Products. PhD Editor. 16th ed. Method 15.10 C. USA. p. 490-492.
12.7 NORMA-Z-013/02. 1981. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.
12.8 Offical Methods of Analysis. 1990. Association of Official Analytical Chemists. 15th ed. Vol. II. Method 925.45D. USA. p. 1010 - 1011.


13 OBSERVANCIA DE LA NORMA
La vigilancia en el cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud.

14 VIGENCIA
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatorio a los 30 días siguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
Sufragio Efectivo. No Reelección.
México, D.F., a 29 de junio de 1995.- El Director General, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.


ANALISIS DE RESULTADOS
La calidad del producto fue muy variada ya que el alimento que elaboramos era gelatina de noni, la cual debería tener cuidado ya que fue con una fruta que su maduración es muy rápida (noni) y se acompaño con otra fruta que fue la fresa y que también tiene una duración también mínima. Por eso cuando realizamos la vida de anaquel durante 6 días y lo que resulto fue subiendo su PH su color se fue oscureciendo, su sabor fue más penetrante, su olor de alimento fermentado de muchos días.
Al final al día 6 la gelatina de noni se había caducado por completo tanto la fresa como toda la gelatina.








Conclusión.


Realizamos tres pruebas microbiológicas que fueron las de coliformes totales, salmonella y aerobios, anaerobios.
En las pruebas de coliformes totales dos de ellas resultaron con un número incontable de colonias, las cuales se les tuvo que hacer la prueba de salmonella, ya que como las de aerobios, anaerobios salieron limpias no hubo necesidad de hacerle las pruebas de salmonella.
Con esto nos dimos cuenta cuales eran las bacterias que contenía nuestro producto y así darnos cuenta que tan contaminado se encontraba nuestro producto.