metodo de Fermentacion

Proceso de fermentacion de bebidas alcoholicas

El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica. Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cervezas y para el proceso de elaboración de los distintos vinos.
En el caso de las cervezas, el ciclo de fermentación depende del lugar donde esta se produzca, variando para los casos del tipo fabricado en Alemania, Belgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o el pais de origen que fuera. En estos casos se divide comunmente el proceso en tres etapas. La primera de molienda, la segunda de hervor y la tercera de fermentación. Aunque al proceso completo se le conozca como fermentación, esto se debe a las diferencias entre las distintas hablas y lenguas. En inglés este proceso es mejor diferenciado para cervezas como Brew y para vinos como fermentation que es como es reconocido en lengua hispana.
El tipo de fermentación alcohólica de la cerveza es en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidón se descomponen en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol.
Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.
En el caso de los vinos, la química de la fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la absorción en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso de fermentación, los azucares se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo a la fórmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.
En adición a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las cuales se les elimina la acción evitando la presencia de aire en toneles y/o depósitos, y que pueden atacar el vino transformándolo en vinagre o producir enfermedades a los consumidores, es necesario que se acentúan los cuidados que eviten este riesgo a través de limpieza en los procesos, pasteurizados de la producción y microfiltraciones, para no requerir soluciones cuando el problema se ha establecido en la bebida.
Fermentación y maduración de la Cerveza
Durante la fermentación ocurre una serie de cambios bioquímicos en el mosto: se convierten los azúcares fermentables en alcohol, y se desprende gas carbónico, otro derivado que se utiliza en etapas posteriores del proceso para la gasificación de la cerveza. También, se producen sub-productos de la fermentación que serán los responsables del fino bouquet y el sabor equilibrado de cada cerveza.
Después de un lapso de siete a nueve días se completa la etapa de fermentación, y la cerveza queda en condiciones óptimas para iniciar el siguiente proceso: la maduración.
La maduración es una etapa de reposo absoluto de la cerveza, por medio del que se asegura la sedimentación, a muy baja temperatura, de partículas y residuos de levadura. La maduración se complementa con la filtración y el acabado de la cerveza.
Proceso de producción: Ingredientes
Agua
Puesto que el agua representa casi el 90% de la composición de la cerveza, es condición importante para una excelente bebida contar con agua de altísima calidad físico-química y microbiológica. Este ingrediente es sometido a constantes y rigurosas pruebas de potabilidad, contenidos minerales y alcalinidad, para obtener el tipo de cerveza preferido por los consumidores más exigentes.
Malta
La cebada malteada o malta, como usualmente se la denomina, es el cereal básico requerido para la fabricación de cerveza. Este proporciona los complejos enzimáticos que transforman los almidones en azúcares, las proteínas de alto peso molecular en proteínas menores, y un gran número de compuestos esenciales para la elaboración de un excelente producto. En forma complementaria se utilizan otros cereales como arroz y maíz, que contribuyen significativamente a "redondear" el sabor de la bebida.
Lúpulo
Tanto el delicado aroma como el especial sabor amargo de la cerveza se deben al lúpulo, planta connabiácea enredadera que se cultiva, en sus mejores variedades y calidad, en los Estados Unidos, Canadá y algunos países de Europa, con el propósito primordial de fabricar cerveza.

Levadura
Su intervención en el proceso cervecero juega un papel determinante. Está compuesta por microorganismos unicelulares, que propician la conversión del "mosto" en cerveza propiamente dicha.
Cocimiento
La malta y los demás cereales son transportados desde sus silos de almacenamiento hasta los molinos, y luego a grandes ollas de acero inoxidable, donde se suceden los procesos de maceración, filtración y cocción del mosto.
Luego, mediante un sistema de filtración se separan los compuestos solubles de los insolubles. Este proceso se realiza en un recipiente conocido como Läuterbottich. El "lauter", como abreviadamente se le conoce, tiene un fondo falso, finamente ranurado, donde son retenidas las cáscaras de la malta o "afrecho", que sirve como filtrante natural, permitiendo el drenaje del líquido. Este líquido se denomina mosto. El mosto es un líquido dorado, de agradable aroma malteado y sabor dulce. Una vez filtrado pasa a la olla de cocción, donde se le agrega un nuevo componente: el lúpulo, ingrediente que le brinda a la cerveza su aroma y su característico sabor amargo. En el proceso de la cocción se persigue estabilizar y esterilizar el mosto. La fijación de este le dará su propia "personalidad" a cada una de las cervezas. Una vez cocido el mosto, se traslada a un recipiente conocido como whirlpool, o "remolino de agua". Allí, mediante fuerza centrífuga se elimina el exceso de proteínas, complejos proteína - polifenol y otras sustancias separables. El mosto, que viene caliente del whirlpool, es llevado a la temperatura adecuada mediante un enfriador de placas, y en forma simultánea se le inyecta aire esterilizado. Esto permitirá la "respiración" de las células de levadura, lo cual propicia el inicio de la fermentación.
Filtración
La filtración es la última etapa del proceso cervecero, y se realiza en recintos refrigerados. Mediante el proceso de filtración la cerveza adquiere el acabado final que la caracteriza: brillo, transparencia, cuerpo, y ese refrescante y particular sabor que tanto gusta a los consumidores.
Embotellado
l llenado de botellas se inicia en las máquinas lavadoras, donde cientos de miles de unidades se someten diariamente a un meticuloso proceso de lavado y esterilización, que garantiza la higiene total de los envases. Una vez que estos salen de las lavadoras se inspeccionan electrónicamente, por medio de un dispositivo especial que garantiza la absoluta limpieza de las botellas. El moderno equipo automático realiza, a un tiempo, el llenado de la botella y la colocación de la "tapita" o "chapa", a una velocidad de más de 1.000 botellas por minuto. Además, las máquinas de llenado contienen programas que controlan la cantidad de líquido de cada unidad.
De ahí las botellas siguen la línea de producción, hasta las máquinas pasteurizadoras. La pasteurización es un proceso físico mediante el que se logra la estabilidad biológica para mantener las propiedades originales de los productos por largo tiempo. Consiste en la aspersión uniforme, sobre botellas y latas, de agua a distintas temperaturas.
Luego sigue el proceso de etiquetado en el cuerpo y el cuello de los envases, así como la colocación de una contra-etiqueta en la "espalda" de la botella, con información básica sobre el producto, así como otros requerimientos que la ley establece. Por medio de esta etiqueta se informa al consumidor sobre contenido en mililitros, porcentaje de alcohol por peso, fecha de vencimiento del producto, quién es el fabricante y el país de procedencia.
El llenado de barriles con "cerveza cruda", como se le denomina popularmente, se realiza en un compartimiento separado de la sala de embotellado, y mediante un sistema diferente, pero con técnicas y normas de pureza idénticas a las empleadas en las demás etapas del proceso de elaboración de la cerveza. Este tipo de cerveza ha ido tomando, en los últimos años, un lugar prominente en el mercado costarricense. La forma más correcta de llamarla es "cerveza de barril". El proceso de llenado en latas es muy similar al de la botella, aunque, a diferencia de este, los envases de aluminio se imprimen de antemano, por lo que no deben ser etiquetados.
La levadura se dosifica en el flujo del mosto hacia los tanques de fermentación. De esta manera, cuando el mosto llega a los tanques de fermentación estará debidamente "aireado", y contendrá la dosis precisa de levadura que demanda una eficiente y adecuada fermentación.En el proceso de la maceración, mediante temperaturas y tiempos estrictamente controlados se convierte el almidón en azúcares.