jueves, 2 de abril de 2009

Metodo de Radiacion

CETIS 100
Análisis y tecnología de alimentos / 1º E
TEMA: Métodos de conservación.
SUBTEMA: Radiación.


“INTRODUCCION”
Un lugar para los alimentos estabilizados por radiación.
La conservación de los alimentos en sus condiciones naturales ha sido una meta continuamente para el hombre civilizado del tiempo presente. El desarrollo potencial y la utilización de la esterilización por radiación, ofrece un método de “esterilización fría” por medio del cual pueden ser conservados los alimentos sin cambio marcado en su carácter natural. Las posibilidades aparecen ilimitadas y son el mayor desafío para el tecnologista de alimentos. Hay seis aéreas de aplicación para el procesado por radiación de los alimentos.
Primero, hay una conservación que hace uso de la refrigeración innecesariamente. Para calificar, un producto esterilizado por radiación, debe cumplir con altos estándares apelando al consumidor, valor nutritivo, sanidad, economía y estabilidad de almacenamiento. Segunda, la aplicación de dosis limitadas de radiación para prolongar la vida de almacenamiento de productos del mercado tales como carnes cortadas, pesado fresco, y frutas y hortalizas frescas. Tercera, la destrucción de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los productos alimenticios, es factible con radiaciones ionizantes. Puede ser realizada la desinfestación de los alimentos empacados. Cuarta, los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la radiación. Ejemplos de esta aplicación se ven en la inhibición de brotes en patatas y cebollas. Quinta, las radiaciones ionizantes tienen utilización potencial como operaciones unitarias en las industrias alimenticias, por ejemplo, preparación de soluciones estériles de enzimas, hidrólisis de grandes moléculas, suavización de la carne, mejoramiento de los métodos de tostado para el café, y añejamiento de los vinos. Sexta, la destrucción de parásitos en los alimentos del hombre y la destrucción de los organismos envenenadores en los alimentos.
Descubrimiento de la radiactividad
La fosforescencia de varios materiales en 1896, Henri Becquerel descubrió la radiactividad invisible, que era capaz de atravesar capas delgadas de materiales opacos y afectaba una placa fotográfica. Almacenando las sales de uranio en completa oscuridad por varios meses y no habiendo notado disminución de su habilidad para activar las emulsiones fotografías, Becquerel concluyo que no era fosforescente. El descubrimiento de las radiaciones producidas artificialmente, llamadas rayos X fue reportado en 1896 por Roentgen, quien dio una cuenta completa y cuidadosa de sus propiedades. Esto sirvió de su estimulo a los investigadores que observaban las propiedades de la radiación de los compuestos de uranio de otros materiales de ocurrencia natural, lo cual no fue reconocido en un principio. En 1898, Schmidt y los Curíes observaron independientemente, que los compuestos de torio emitían radiaciones similares,. Al mismo tiempo, los Curíes aislaron de las sales de uranio un nuevo elemento llamado Radio, de la palabra latina Radius, que significa rayo.


Radiación Alfa, Beta y Gamma.
En 1899 se descubrió por varios investigadores en forma independiente, que las radiaciones de los compuestos de uranio podían ser deflectadas y resultas en parte, cuando estaban bajo la influencia de fuertes campos magnéticos. La parte no deflectada se le llamo primero radiación “alfa”. La parte deflectada de la radiación que se comportaba como electrones fue llamada radiación beta. En 1903 Rutherford demostró que si se aplicaba un campo magnético que fuera lo suficientemente fuerte, la misma radiación “alfa” podía ser deflectada y comportarse como si tuviera cargada positivamente.
Degeneración Radiactiva.
Los elementos radiactivos se degeneran constantemente, o pierden radiactividad. El tiempo requerido para que una sustancia radiactiva pierda el 50% de su actividad es llamado la vida media del radioisótopo. La degeneración del radio es tal, que la mitad del radio desaparece en 1600 años aproximadamente. Así, empezando con un gramo de radio, en 1600años solamente quedarían medio gramo. En los siguientes 1600años, solo permanecería un cuarto de gramo. La velocidad de degeneración de los elementos radiactiva es definida por su vida media.
Unidades de Radiación.
La medición de la radiación involucra la intensidad de la fuente el efecto acumulativo sobre el substrato y la velocidad a la cual es llevado a cabo el efecto. La fuente es caracterizada por la naturaleza y la energía de distribución de la radiación y por la rapidez con que está siendo emitida la radiación. El rad es más útil debido a que es una unidad basada en la energía absorbida (100 ergs por gramo) que es mesurable. Un roentgen de radiación (Glasstone 1950) es definido como:
(1) La cantidad de radiación que produce una ue (unidad electrostática) de electricidad positiva o negativa por centímero cubico y temperatura normales, o
(2) La cantidad de radiación que producirán 2.083 x 10⁹ ion pares/cm₃ de aire seco, o
(3) La radiación recibida en una hora de una fuente de un grano de radio a una distancia de una yarda.
Todos los seres humanos y otras entidades vivientes sobre la tierra, están viviendo constantemente en un medio circundante de radiaciones de baja intensidad sin efectos perjudiciales aparentes. Todos los productos alimenticios que consume el hombre son radiactivos. Hay una reserva natural de radiactividad sobre la tierra. Los productos alimenticios naturales cosechados sobre la faz de la tierra varían en radiactividad. Hay una razón para creer que el hombre tiene un nivel de tolerancia para la radiactividad; el hombre está constantemente expuesto a radiaciones de baja intensidad sin efectos perjudiciales aparentes.
Ionización. La radiactividad ocurre en el decaimiento de la estructura atómica resultando en emisiones nucleares, etc., y no se incluyen radiaciones tales como calor, luz y ondas de radio. Cuando un electrón es sacado de un átomo se forman dos partículas cargadas o iones. El electrón es el ion negativo, el resto del átomo esta, por consiguiente, cargado positivamente ya que ha sido eliminado uno de sus electrones. Es probable que sean formados dos iones, estos formados son llamados iones pares. Este proceso debe ser distinguido de la producción de par. La energía necesaria para sacar de un átomo el electrón mas flojamente ligado, tiene un valor definido y es conocida como la energía de ionización. Las partículas alfa causan mucha ionización a lo largo de sus trayectorias. Esto se debe a su tamaño relativo y a la doble carga positiva llevada.
Efecto compton. Los fotones gamma pueden ser esparcidos en los rangos de la energía entre 0.1 y 10 Mev. La energía es tomada del fotón incidente en la eyección de un electrón y el fotón dispersado es rerradiado como un fotón de baja energía con longitud de onda más larga.
Producción de par. Cuando la energía de la radiación gamma es mayor de 1.02 Mev, puede ocurrir la producción de par. Este es el método principal de absorción de energía de 5 a 12 Mev. Un electrón y un positrón de peso y carga eléctrica iguales son creados al mismo tiempo, de modo que la energía es convertida en masa, en la forma de dos partículas nuevamente creadas.
Fuentes. Uno de los principales factores involucrados en el desarrollo de técnicas adecuadas de esterilización por radiación es la selección del tipo de radiación que será usada. Ambas radiaciones, beta (o cátodo) y gamma, han sido utilizadas. Para el tratamiento con radiación catódica han sido usados el trasformador resonante, el generador Van de Graaff o el acelerador lineal. En los tratamientos con radiaciones gamma, han sido empleadas como fuentes, elementos consumidores de combustible, radioisótopos como el cobalto⁶⁰ y productos de fisión mezclados y/o separados. La fuente de radiaciones ionizantes por casi las tres décadas siguientes a su descubrimiento inicial fueron los raros y laboriosamente obtenidos isotopos radiactivos. En 1931, Van de Graaff desarrollo un generador electrostático de alto potencial capaz de una producción constante. La unidad de Van de Graaff consistía esencialmente de una gran cúpula de metal soportada por una columna aislante. Otra fuente de electrones de alta energía, el acelerador lineal, fue propuesta en principio por Widereo en 1929. Este consistía de un cilindro horizontal al que había hecho vacio con una fuente de electrones en un extremo y el objetivo en el otro extremo, con una ventana delgada de aluminio dentro del cilindro o justamente afuera a través de la cual emergen los electrones de alta velocidad. De los tipos particulares de radiaciones ionizantes disponibles, se está universalmente de acuerdo en que los rayos electrónicos y las radiaciones gamma son los más aplicables a procesos tales como la conservación de alimentos.
Dosimetría
Un dosímetro estándar primario es el calorímetro desarrollado por la oficina federal de estándares. El calorímetro dosimétrico no se presta para el uso rutinario. Por consiguientes, han sido desarrollados sistemas dosimétricos de operación los cuales son estandarizados contra calorímetros dosímetros. Los dosímetros estándar de operación que han encontrado utilidad en el control de procesados rutinarios de radiación, son los dosímetros de vidrio de cobalto, sulfatos ferrosos y ceroso. Por ejemplo, un vidrio de cobalto unido a un recipiente de alimento cambia de color en proporción a la radiación recibida. Uno de los más importantes estándares es el sulfato ferroso o dosímetro Fricke, el cual consiste de una solución acida de una sal ferrosa que contiene algún cloruro para inhibir reacciones laterales y efectos de impureza.
Distribución de la Dosis
La administración de una dosis de radiación a un paquete de alimento debe ser controlada.la distribución de la dosis dentro del paquete y entre paquetes es un factor significantes en el control de la calidad. La naturaleza fija una variación mínima absoluta que puede ser obtenida y la economía dicta los compromisos adcionales.los cálculos teóricos indican se encontrara una variación del 5% en recipiente de 6 de diámetro en un flujo uniforme de radiación gamma. Los estudios extensos indican que las variaciones en la distribución de la dosis, en muchos tipos de recipientes y con todos los tipos de fuentes están en un rango entre 100 y 125%, considerando que el tamaño del recipiente es seleccionado para la fuente de radiación particular.
Radiactividad inducida en los alimentos tratados.
En vista de que todo el alimento es radiactivo y que la reserva de radiactividad de los alimentos varia, dependiendo de donde crece el alimento, es obvio que un tratado sobre la conservación de alimentos con radiación ionizante debe considerar la actividad inducida en los alimentos tratados. Cualquier fuente de radiación que sea usada en el procesado de alimentos debe tener flujos de neutrones bajo. Las fuentes que son capaces de tratar alimentos en aire, están menos inclinadas a la actividad inducidora que los tratamientos bajo agua. El agua pesada natural y el contenido de tritio del agua son significantes a este respecto. Las energías de fotón gamma que han sido empleadas en el procesado de alimentos.
Método de acción de las Radiaciones ionizantes.
La materia está atravesada por cualquiera de las formas de radiaciones ionizantes (beta, catódica, gamma o rayos X), es absorbida energía y producidos los ion pares. La energía es absorbida por colisión de la radiación ionizante con las partículas del alimento causado excitando y ionizante miles de átomos en su trayectoria, como se discutió antes, y ocurriendo en periodos de menos de 0.001 segundos.
Efecto directo. Los biólogos han propuesto la teoría objetivo de impacto directo de la radiación con el substrato como responsable principal, por los efectos de la irradiación.
Efecto indirecto. La irradiación de un material que contiene agua, la ionización de una parte de las moléculas de agua con la formación de hidrogeno altamente reactivo hidroxilos.
Efectos de la Radiación sobre los microorganismos.
El periodo de principio que está relacionado con la situación celular de las reacciones que ocurren, fue considerado por los primeros investigadores en el campo, como la suma total de efectos de la radiación ionizante. Su razonamiento giraba alrededor de la teoría de la mutación del gene debida a los efectos de la teoría del golpe directo o teoría objetivo. Los organismos que parecen muertos al cultivarse en un medio pueden ser viables al ser transferidos a otros medios. Este y otros fenómenos han sido observados, indicando que debe tenerse cuidado al hacer generalizaciones concernientes a los efectos letal y genético de las radiaciones ionizantes sobre los microorganismos.


Efectos de la radiación sobre Las Proteínas.
Antes de 1940 la literatura pretendiente a los efectos de las radiaciones ionizantes sobre las proteínas, concernía principalmente a la actividad de la luz ultravioleta. La mayoría de este trabajo fue hecho poco después de la primera Guerra mundial cuando la aplicación de la luz ultravioleta a la esterilización superficial entro en uso. La desnaturalización de proteínas puede ser llevada a cabo con radiaciones ionizantes. Las proteínas son desnaturalizadas principalmente como n resultado de la acción indirecta de la radiación. Ocurre una división de las moléculas de proteínas seguida de polimeracion de las fracciones.
Efecto sobre las proteínas de la leche. Las radiaciones ionizantes producen cambios en la caseína de la leche que resultan en un aumento de su tiempo de coagulación de cuajo y una reducción de su estabilidad frente al calor. La influencia sobre la coagulación del cuajo de la leche irradiada o calentada debida a la adición de calcio, es significante. El efecto indica que en ambos tratamientos del calcio es precipitado como fosfato tricalcico, una forma en que no puede funcionar en la acción del cuajo. El calcio disponible es reducido. El se combina con moléculas de proteínas activadas de tal manera que es inactivo en la reacción del cuajo o como agente estabilizador.
Efectos sobre las proteínas del Huevo. La reducción en lo espeso de la albumina por las radiaciones ionizantes parece estar en oposición a su efecto sobre la viscosidad relativa de la albumina en solución. Con el método actual de graduar los huevos sobre la base del espesor de la albumina, su destrucción por la radiación presenta el problema de la disminución del grado. La perdida de albumina espesa también disminuye la calidad de los huevos fritos o hervidos.
El efecto protector del acido ascórbico. El acido ascórbico reduce los efectos de la irradiación sobre las soluciones de proteínas. Sin embargo, el efecto protector no es tal, que la alteración de las proteínas sea controlada. El efecto protector concedido a las vitaminas y enzimas por las sustancias del alimento natural, ha sido estudiado. Los efectos de las radiaciones ionizantes sobre proteínas en solución acuosa son más extensos que los efectos de la misma dosis sobre la proteína en su forma nativa en el alimento.
Efectos de la radiación sobre los sistemas de enzimas.
Las enzimas pueden ser inactivadas bien por efecto directo o por efecto indirecto de las radiaciones ionizantes. Ambos ocurren el mismo tiempo sin duda. La destrucción de enzimas secas o congeladas con radiaciones ionizantes indica que las enzimas pueden ser inactivas con efectos o teorías “objetivo”. La baja sensibilidad de las enzimas a los efectos de la radiación es de interés práctico en la esterilización ya que es necesario prevenir, tanto la descomposición enzimática como la microbiana en los alimentos.
Efectos de la Radiación sobre los Aminoácidos.
Las normas de actividad de las radiaciones ionizantes sobre las proteínas es seguida con los aminoácidos. Las soluciones acuosas diluidas de aminoácidos pueden ser sustancialmente alteradas. Los estudios sobre las proteínas han demostrado que la cantidad de aminoácidos contenido azufre presente está relacionada con el olor desarrollada por la irradiación. La cantidad de compuesto que contiene azufre volátil, aumenta con el aumento de las dosis de irradiación.
Efectos de la Irradiación sobre las Vitaminas.
Las vitaminas son sensibles a las radiaciones ionizantes generalmente y en los alimentos, la destrucción de estos nutrientes es del mismo orden de magnitud que la destrucción de vitaminas en el proceso térmico.
Efectos de la Irradiación sobre los Carbohidratos.
La irradiación produce cambios moleculares en el almidón. Las soluciones de pectina también son degradadas, tanto como el almidón. Por inducción es posible relacionar los efectos de las radiaciones ionizantes sobre el almidón y la pectina con el fenómeno de actividad respiratoria aumentada en las frutas irradiadas y la susceptibilidad aumentada de las frutas tratadas a los microorganismos de putricion de las frutas. El tratamiento de carbohidratos polímeros con radiación ionizante da como resultado la depolimeracion. La celulosa es hecha más soluble con el aumento de absorción rad. El algodón puede ser completamente depolimerizado a componentes solubles en agua. La habilidad para producir componentes solubles en agua de la celulosa tiene explicaciones obvias en ciertas hortalizas. Los cambios de almidón a azúcar, normalmente un proceso natural hidrolitico en la maduración de las frutas puede ser aumentado con radiaciones ionizantes.
Efectos de la radiación sobre los Lípidos.
Los lípidos han sido encontrados sensibles a la radiación. Las radiaciones ionizantes causan la destrucción de los antioxidantes de ocurrencia natural. En seguida son formados los peróxidos. Aparecen los compuestos carbonilos y ácidos. En general la mayoría de los aceites vegetales aumentaran sus peróxidos y su acidez de exposición a altas dosis de radiaciones ionizantes. Lo mismo es encontrado con aceites y grasas de origen animal. La absorción de ultravioleta del espectro para lípidos tratados también es cambiada. El producto principal no volátil es un simple hidrocarburo parafinico. Ocurre una descarboxilacion.
Efecto de radiación sobre los Pigmentos.
La irradiación de los pigmentos puede esperarse que altere sus características colorantes. En las carnes rojas crudas, la irradiación de la mioglobina resulta en la formación de oximioglobina que da un color rojo brillante. Este color se desarrolla en la carne de res aun en ausencia de oxigeno.
Efecto de la Radiación sobre los Parásitos e Insectos.
La habilidad de las radiaciones ionizantes para matar las entidades vivientes, tiene aplicación en el campo de la desinfección de alimentos y bebidas. Los quistes amibicos resistentes a los tratamientos de clorinacion, no son relativamente resistentes a la radiación gamma. Los parásitos que infectan los alimentos del hombre son controlados con la aplicación de tratamientos de radiación.
Empacado de alimento estabilizados por radiación.
Una de las consideraciones más importantes en la conservación de alimentos por radiación es el empacado. Si se desea una preservación permanente, el alimento debe ser protegido a la recontaminacion. Por lo tanto, para los productos estériles son requeridos recipientes herméticamente sellados. Los productos pasterizados requieren empacado especial relacionado a cada producto específicamente.
Recipientes rígidos. Los recipientes metálicos rígidos, tal como las latas de estaño y aluminio han sido altamente perfeccionados. El recipiente de aluminio ha sido usado más ampliamente en Europa que en los Estados Unidos, y tales recipientes son continuamente perfeccionados.
Efecto sobre la base metálica. A los niveles de las dosis esterilizantes, el acero es estable. A dosis de 60 000 000 de rads o mayores, el acero es dañado.
Efecto sobre la cubierta de la lata. La radiación no tiene influencia en la promoción de la putricion o enfermedad del estaño, la transición del estaño de estructura cristalina rómbica a cubica. Trazas de bismuto previene esta transición en todo caso.
Compuestos selladores. Los compuestos para sellar los extremos usados generalmente en los recipientes de metal, actualmente son ligeramente mejorados por la irradiación.
Esmaltes. De los esmaltes interiores para latas estañadas, los esmaltes oleorresinosos no son satisfactorios para alimentos de alto contenido en grasa.
Forma del recipiente. La forma del recipiente es importante. Las formas idealmente cubicas son deseables para la utilización de la mejor fuente de radiación y mejor distribución y control de la dosis.
Recipientes Flexibles. El procesado de alimento por radiación permite el almacenamiento de productos perecederos de alto contenido de humedad en recipientes plásticos a la temperatura del cuarto.
Influencia de la radiación sobre los empaques plásticos. Las dosis de radiación cercanas a los millones de rads o menos no tienen efectos significantes sobre las características físicas de los recipientes plásticos.

METODO GENERAL PARA EL ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO PARA LA ESTABILIZACION DE ALMENTO POR RADIACION.
El alimento puede ser estabilizado inactivando los microorganismos y las enzimas y protegiendo el alimento estabilizado de la recontaminacion y acceso de oxigeno. Las últimas áreas del problema son controladas por un empacado adecuado. La irradiación de un alimento puede destruir los microorganismos y las enzimas. La esterilización de los alimentos con radiaciones ionizantes involucra dos principales consideraciones el producto alimenticio y una fuente de radiación adecuada.
El producto alimenticio destrucción de los microorganismos.
Las características del alimento mismo, dictan los tipos de organismos que son capaces de descomponer el alimento. La clasificación por acidez de los alimentos es útil por consiguiente no solo en el enlatado sino también en la esterilización por radiación. La irradiación de alimentos presenta así algunos problemas obvios de la salud pública. La rama de energía atómica de las organizaciones para alimentación y agricultura de las naciones unidas, junto con un número de otras organizaciones internacionales, organizo una reunión de especialistas en radiación y microbiología alimenticia para enfocar estos problemas.
Dosis requeridas para la esterilización de alimentos por radiación.
En los alimentos no ácidos la dosis de esterilización debe basarse sobre la ausencia de células viables de Cl. Botulinum o en la presencia de factores que prevengan la ocurrencia de todos los riesgos predecibles. Un método adecuad para computar la dosis de esterilización es determinar la dosis de reducción decimal (valor D) sobre un rango tan amplio como sea practicable y multiplicar este valor por el numero de reducciones decimales necesarias para alcanzar el nivel de inactivación deseado. Al estimar experimentalmente los valores D, debe ser tomadas dos precauciones. Primero, debe ser hechas observaciones en el alimento mismo, ya que se ha encontrado que los valores son bajos. Para este último propósito, un procedimiento basado en la supervivencia de todos o ninguno en numerosos recipientes permite la exploración de los niveles más altos de inactivación y consecuentemente es considerado más realista.
Aspectos Tecnológicos de la pasterización de alimentos por radiación.
La mira en la utilización de la pasterización por radiación, al igual que en la pasterización térmica, es disminuir la flora microbiana o eliminar los patógenos. La extensión de la vida de almacenamiento de tales alimentos es apreciable solamente si los alimentos irradiados son almacenados bajo las condiciones usadas comúnmente en el almacenamiento frio comercial. La temperatura de almacenamiento tiene que ser lo suficientemente baja para prevenir el crecimiento, en alimentos irradiados, de todos los patógenos y especialmente aquellos con esporas que sobreviven a la irradiación. Otros procesos, aparte de la refrigeración usada en combinación con la irradiación puede ayudar para retardar la descomposición microbiana. Son necesarias más investigaciones con objeto de determinar que organismos son comparativamente resistentes a las dosis de pasterizaciones por irradiación.
Organismos resistentes a la radiación.
Ciertos organismos poseen resistencia desusual a la radiación. Por ejemplo, el Micrococcus radiodurans sobrevive a dosis que eliminan al Cl botulinim. Algunas levaduras patógenas pueden sobrevivir a dosis consideradas satisfactorias para la pasterización por radiación. Es necesaria una investigación adicional para evaluar este peligro potencial para la salud. Se ha establecido que la resistencia a la radiación de algunas bacterias, pueden ser aumentadas paso a paso hasta en dos veces por unas pocas dosis repetidas a un nivel de dosis constante, y varias veces por un aumento progresivo de la dosis aplicada.



Factores que influencian la supervivencia de microorganismos de un proceso de radiación.
A) La influencia del tipo de radiación sobre la inactividad de los microorganismos.
Las radiaciones de partículas pesadas tienen un efecto sustancialmente menor sobre los microorganismos vegetativos que las radiaciones de fuentes de electrones o gamma. La radiación de partícula pesada no puede ser usada para la irradiación de alimentos, debido a que induce radiactividad en el material irradiado aunque a bajo nivel, y esta puede persistir por un tiempo significante. Por la misma razón no es conveniente usar fuentes de electrones o gamma de niveles de energía mayores de 10 mev.
B) La influencia de la razón dosificadora sobre la dosificadora sobre la inactivación de los microorganismos.
Hay evidencia de que la razón de dosificación puede influenciar el grado de ciertas reacciones químicas de alta velocidad produciendo menos efecto. El efecto de la razón de dosificación requiere de investigación adicional. Una selección de las fuentes del mismo tipo que podrían proporcionar un amplio rango de razones de dosificación sería necesaria para una experimentación cuidadosa.
C) Influencia de las condiciones circundantes sobre la supervivencia de los microorganismos de un proceso de radiación.
Oxigeno. La presencia de oxigeno aumenta dos o tres veces la sensibilidad de las bacterias vegetativas a la irradiación. Durante cualquier investigación debe ser mantenida constante la tensión de oxigeno.
Temperatura. Los efectos de la irradiación son diferentes arriba y abajo del punto de congelación del sistema. Por arriba del punto de congelación, el efecto de la temperatura hasta 68ºF, es pequeño.
Compuestos orgánicos. Generalmente de observa que los microorganismos son más resistentes a la irradiación en un medio orgánico, por lo que, para propósitos prácticos es esencial hacer observaciones con substratos alimenticios. Los factores protectores en medio orgánico, requiere investigación más precisa.
Compuestos protectores. Muchos compuestos orgánicos, incluyendo compuestos del SH protegen a los microorganismos influyendo la tensión del oxigeno.
Compuestos sensibilizadores. Un intento que podría parecer digno de especial atención podría ser el sensibilizar los microorganismos a la radiación. Para este propósito son de particular interés los compuestos que se combinan con grupos SH. Sin embargo, tales compuestos son con frecuencia altamente tóxicos para los mamíferos.

Procesos de combinación.
Cuando es usado cualquier proceso de irradiación que no resulta en la completa esterilización, deben ser hechas serias consideraciones para decidir que organismos patógenos podrían desarrollar en el alimento y las condiciones post-irradiación debe ser tales, que los inhiban. En los alimentos curados, la vida de almacenamiento puede ser prolongada por radiación, hay evidencia que demuestra, que el proceso de curado no es reducido menos de lo normalmente requerido, aun cuando las dosis de radiación usadas excedan de un Mrad. En la carne fresca, los antibióticos de tetraciclina usados en combinación con dosis moderadas de radiación pueden prolongar la vida de almacenamiento más que cualquier agente separadamente y la extensión obtenida puede ser aproximadamente adictiva. Las levaduras son importantes en la flora corruptora que se desarrolla eventualmente.
Condiciones posteriores a la irradiación que afectan la supervivencia y recuperación de los microorganismos.
Debe recordarse que cuando se usan métodos usuales e la enumeración de los organismos sobrevivientes las condiciones pueden ser muy diferentes de aquellas obtenidas en alimento mismo. Por ejemplo, es posible que en el alimento haya una mejor oportunidad para las interacciones de la clase que pueden influenciar la supervivencia. En el procesado térmico los efectos postratamientos del medio y la temperatura están bien establecidos y aunque es necesaria más investigación sobre estos efectos en el caso del procesador por radiación, no debe ser exagerada la importancia de estos factores.
El producto alimenticio – destrucción de las enzimas.
Las enzimas encontradas en los alimentos generalmente son más resistentes a las radiaciones ionizantes que los microorganismos y por un factor de cinco a 10. El grado de inactividad enzimática requerido en los alimentos estabilizados por radiación, es del mismo orden de magnitud que en los otros métodos de conservación. Se ha encontrado que reducciones del orden de cuatro unidades D reducen la actividad a niveles aceptables.
El proceso para la estabilización del alimento.
La destrucción de las enzimas requiere más energía de radiación ionizante que la destrucción de los microorganismos.
Proceso---inactivación térmica de las enzimas más destrucción por radiación de los microorganismos.
Debido a que las enzimas generalmente son resistentes a la radiación, es conveniente inactivarlas por otros medios que la radiación. La bien establecida sensibilidad térmica de las enzimas en una solución obvia; puede haber muchos otros métodos de controlar las enzimas. Estas son sensibles al calor. Es indicado un tratamiento de combinación entre radiación ionizante e inactivación térmica de enzimas.

Especificaciones de proceso y producto.
Con el desarrollo de la demanda se consumo por los alimentos tratados por radiación vendrán también nuevos conceptos de especificaciones para el proceso y el producto.
Proceso para inhibir brotes por radiación en las patatas blancas.
La producción mundial de patatas se estima en 400 000 millones de libres anualmente. Bajo condiciones usuales si no son refrigeradas en seguida de ser cosechadas, pueden aparecer brotes en alrededor de seis semanas. Las patatas para radiación deben estar limpias, bien curadas al ser cosechadas y libres de enfermedades y magulladuras; esto es, de acuerdo con los requerimientos usados para establecer los estándares del departamento de Agricultura de los EE.UU., para tubérculos Grado No 1. Se han encontrado como más satisfactorios los tubérculos de piel gruesa del tipo Russet Burbak aunque otras variedades tales como Katadhin e Irish Cobbler son adecuadas también. La dosimetría de la radiación es una nueva característica esencial en este método o procesado. Los dosímetros de sulfato ferroso discutidos antes son adecuados para los sistemas de irradiación de patatas y la solución dosimétrica puede estar contenida en botellas pequeñas de aproximadamente tres cuartos de pulgada de diámetro y dos pulgadas de altura.


DIAGRAMA
Conservación de alimentos por radiación ionizante.
Un Lugar para Los alimentos estabilizados por radiación.
Descubrimiento de la radiación.
Radiaciones Alfa, Beta y Gamma.
Degeneración radiactiva.
Unidades de reacción.
Ionización
Efecto compton.
Producción de par.
Fuentes.
Radiactividad inducida en los alimentos tratados.

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