jueves, 2 de abril de 2009

Metodo del Calor

ENTRE LOS DIVERSOS MEDIOSDE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS. LOS QUE SE EMPLEAN CALOR SON USADOS AMPLIAMENTE. LOS ACTOS SENCILLOS DE CONOCIMIENTO, FRITURA, CONOCIMIENTO A LA PARRILLA, O CALENTAMIENTO DE OTRAS DE NUETROS ALIMENTOS ANTES DE ENGERIRLOS. SON FORMAS DE CONSERVARCION DE LOS ALIMENTOS. LA COCCION GENERALMENTE NO ESTERILIZA LOS PRODUCTOS; POR LO TANTO, AUN CUANDO ESTEN PROTEGIDOSCONTRA LA RECONTAMINACION, LOS ALIMENTOS SE DESCOMPONEN EN UN TIEMPO RELATIVAMENTE BREVE.
VARIOS GRADOS DE CONSERVACION:
ES PRESISO RECONOCER QUE EXISTE VARIOS GRADOS DE CONSERVACION POR CALENTAMIENTO, Y QUE NO TODOS NUESTROS ALIMENTOS COMERCIALES CONSERVAODS MEDIANTE CALOR ESTAN ESTERILES. UNOS CUANTOS TERMINOS TIENEN QUE SER DEFINIDOS Y ENTENDIDOS.
ESTERILIZACION: POR ESTERILIZACION QUEREMOS DECIR LA DESTRUCCION COMPLETA DE LOS MICROORGANISMOS.DEBIDO A LA RESISTENCIA DE CIERTAS BACTERIANAS AL CALOR, PARA DESTRUIRLAS SE REQUIEE A MENUDO UN TRATAMIENTO TERMICO HUMEDO A UNA TEMPERATURA MINIMA DE 120°C DURANTE 15 MINUTOS, O SU EQUIVALENTE.
ESTERILIDAD COMERCIAL: ESTE TÉRMINO HA SIDO INVENTADO PARADESCRIBIR LA CONDICION EN LA MAYORIA DE NUESTROS PRODUCTOS ENLATADOS Y EMBOTELLADOS. LAS PALABRAS “COMERCIALMENTE ESTERIL” O “ESTERIL”, QUE SE VEN FRECUENTEMENTE EN LAS ETIQUETAS SIGNIFICAN ESE GRADO DE ESTERILIDADEN QUE TODOS LOS ORGANISMOS PATOGENOS Y GENERADORES DE TOXINAS HAN SIDO DESTRUIDOS, AL IGUAL QUE TODOS LOS DEMAS TIPOS DE ORGANISMOS QUE, SI ESTUVIERAS PRESENTES, PODRIAN CRECER DENTRO DEL PRODUCTO Y PROVOCAR SU DESCOMPOSICION, BAJO CONDICIONES NORMALES DE MANEJO Y ALMACENAMIENTO. NUETRSO ALIMENTOS ENLATADOS QUE SON “COMERCIALMENTE ESTERILES” PUEDEN SER CONSERVADOS GENERALMENTE DURANTE DOS AÑOS O MAS.
PASTEURIZACION: LOS PRODUCTOS PASTEURIZADOS, POR EJEMPLO LA LECHE, PUEDEN CONTENER MUCHOS ORGANISMOS VIVIENTES EN EL ORDEN DE VARIOS MILES DE MILILITROS O POR GRAMO. SIN EMBARGO, LOS TRATAMIENTOS TERMICOS DE LA PASTEURIZACION SON ESCOGIDOS CUIDADOSAMENTE A FIN DE DESTRUIR TODOS LOS ORGANISMOS PATOGENOS QUE PUEDEN ENCONTRARSE EN EL ALIMENTO.
ESCALDADO: EL ESACLDADO ES UN TIPO DE PASTEURIZACION QUE SE EMPLEA GENERALMENTE EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS CON EL FIN PRINCIPAL DE INACTIVAR LAS ENZIMAS NATURALES. ESTA PRACTICA ES COMUN EN LOS CASOS EN QUE LOS PRODUCTOS VAN A SER CONGELADOS, YA QUE LA CONGELACION EN SI NO DETENDRIA COMPLETAMENTE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA. SEGÚN EL GRADO EN QUE SEA APLICADO, EL ESCALADADO TAMBIEN DESTRUYE ALGUNOS MICROORGANISMOS, LO MISMO QUE LA TEURIZACION INACTIVA ALGUNAS ENZINAS.
RESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS AL CALOR: EL PATOGENO MAS RESISTENTE QUE PODEMOS ENCONTRAR AN LOS ALIMENTOS, ESPECIALMENTE LOS QUE ESTAN ENLATADOS Y SERAN CONSERVADOS EN CONDICIONES ANAEROBIAS, ES EL CLOSTRIDIUM BOTULINUM.
CURVAS DE TIEMPO DE MUERTE TERMICA: EL CALOR MATA LAS BACTERIAS A UNA VELOCIDAD QUE CASI PROPORCIONAL AL NUMERO PRESENTE EN LE CUERPO QUE RECIBE EL CALOR. A ESTO SE LE LLAMA UN ORDEN LOGARITMICO DE MUERTE. LO CUAL SIGNIFICA QUE. BAJO CONDICIONES TERMICAS CONSTANTES, EL MISMO PORCENTAJE DE LA POBLACION BACTERIANA SERA DESTRUIDA EN UN PEERIODO DADO, NO IMPORTANTE CUAL SEA EL NUMERO DE LA POBLACION SOBREVIVIENTE.
CALENTAMIENTO POR CONDUCCION Y CONVECCION: LA ENERGIA DEL CALOR SE RPOPAGA POR CONDUCCION, CONVECCION Y RADIACION. EN UNA AUTOCLAVE COMO LAS QUE SE EMPLEAN EN LA INDUSTRIA ENLATADORA LA CONDUCCION Y LA CONVECCION DESEMPEÑA PAPELES IMPORTANTES. LA CONVECCION, AL CONTRARIO, ES EL METODO DE CALENTAMIENTO QUE REQUIERE QUE LA MASA QUE ESTA CALENTADOSE QUE REQUIERE QUE LA MASA QUE ESTA CALENTANDOSE ESTE EN MOVIMIENTO.
PUNTO FRIO EN LAS MASAS DE ALIMENTOS: EN LOS CASOS EN QUE EL CALOR SUMINISTRA DESDE FUERA, COMO EN UNA AUTOCLAVE, CUALQIERA QUE SEA EL PRODUCTO, EL ALIMENTO QUE SE ENCUENTRA, MAS CERCA DE LAS PAREDES DE LA LATA ALCANZARA LA TEMPERATURA DE ESTERILIZACION ANTES QUE EL ALIMENTO QUE ESTA MAS CERCA DE SU CENTRO.


DIVERSAS COMBINACIONES DE TIEMPO Y TEMPERATURA: LAS DIVERSAS COMBINACIONES DE TIEMPO Y TEMPERATURA QUE SON IGUALMENTE EFECTIVAS PARA LA DESTRUCCION MICROBIANA PUEDEN SER MUY DEFERENTES ENTRE SI EN CUANTO A LOS EFECTOS DAÑINOS QUE PRODUCEN EN LOS ALIMENTOS. ESTO TIENE MAYOR IMPORTANCIA PRÁCTICA EN EL MODERNO PROCESAMINETO POR MEDIO DE CALOR, Y ES LA BASE DE VARIOS DE LOS METODOS MAS AVANZADOS DE CONSERVAR POR MEDIO DE CALOR.

ESTERILIZACION POR FLAMA DIRECTA: EN LOS CASOS QUE SE REQUIERE TEMPERATURA DE ESTERILIZACION ALOS 100°C, EL CAPOR BAJO PRESION ES GENERALMENTE EL MEDIO TERMICO, Y SE EMPLEAN VASIJAS ESPECIALES CAPACES DE REQUERIR LA PRESION; LAS CUALES AUMENTAN EL COSTO DEL EQUIPO.
PASTEURIZACION DENTRO DEL ENVASADO: EL CALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS YA ENVASADOS NO NECESITA LLEGAR AL GRADO DE LA ESTERILIZACION O ESTERILIZACION COMERCIAL. SE USAN TUNELES DE VARIOS DISEÑOS PARA PASTEURZAR ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LATAS, BOTELLAS Y REFRESCOS. LOS RECIPIENTES PASAN POR CHORROS DE AGUA CALIENTE ATOMIZADA O DE VAPOR, Y SE EMPLEAN COMUNMENTE ZONAS DE TEMPERATURA VARIABLES QUE VAN PROGRESANDO HACIA LAS TEMPERATURAS DE ENFIAMENTO.
CALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS ANTES DEL ENVASADO: COMO HEMOS DICHO YA, EL CALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS, QUE SON ESPECIALMENTE SENSIBLES AL CALOR, ANTES DE ENVASARLOS TIENE ALGUNAS VENTAJAS. ESTAN RELACIONADAS CON LA POSIBILIDAD DE CALENTARLOS RAPIDAMENTE AL SUBSIDIR Y EXPONERLOS A UNA SUPERFICIE O MEDIO PARA QUE EL CALOR PENETRE HASTA EL CENTRO DE UNA MASA GRANDE DE ALIMENTO DENTRO DE UN ENVASE.

PASTEURIZACION A ALTAS TEMPERATURAS POR CORTO TIEMPO: EN LA PASTEURIZACION DE LA LECHE POR ESTE METODO SE EMPLEA UNA TEMPERATURA DE POR LO MENOS 72°C POR UN MINIMO DE 15 SEGUNDOS. ESTO LOGRA EL MISMO GRADO DE DESTRUCCION QUE EL METODO DE PASTURIZACION POR LOTE.

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