Practica #2 "Salsa huichol"

CETIS 100
Centros de estudios tecnológicos industriales y de servicio.
Análisis y tecnología de alimentos.
1 “E”

Maestra:
Damaris Eunice Dávalos Flores

Integrantes:
Sarmiento Magaña Alejandro
Álvarez Cordero G. Marisol
Hernández Montaño Ana Karen
Gutiérrez Ramírez Janileth
Campos Gómez M. Quetzali
Peña Serrano Stefania.

Practica # 2:
Visita a La empresa “Salsa Huichol”

Fecha:
02/ Abril/2009




La secuencia de pasos de los procesos
El proceso de la salsa huichol se comienza recibiendo el chile para su limpieza. Una de las primeras maquinas es la que hace el tapón de la botella, para hacer el tapón se le pone la dorretina y un pigmento color rojo para darle el color a la tapa. Una vez hecha la tapa, la maquina los aprieta hasta abrirlos.
El chile que un tipo cascabel, la sal y el vinagre que es un conservador natural es un acido que le da pluralidad.
Después una maquina llena las botellas con la salsa y estas son pasadas para ser selladas.
Después la botella pasa por una maquina etiquetadora.
Al tener listo el producto todas las botellas pasan para ser empaquetadas la cual es surtida con 24 botellas de 190ml.
Antes de entregar la botella al cliente se le hacen dos análisis físico-químicos y microbiológicos.
En los estudios fisicoquímicos se mide el pH, la acides y la humedad de la sal estos estudios se realizan constantemente para en segundos obtener estos datos para la salsa.
Los estudios microbiológicos son los hongos, levaduras y los paliformes estos se realizan todos los días para poder llevar bien la producción.
Varias salsas son probadas en un laboratorio para saber si no tienen algún desperfecto que podrían ser hongos o que su fabricación no sea buena.



Los puntos de control del proceso


· Si tienen la higiene necesaria para fabricarlo los productos solo que notamos que les hacía falta un poco de más protección ya que las maquinas que se utilizan son peligrosas y no tenían lo necesario para cubrirse y evitar un accidente.
· Tienen una producción de salsas muy grande cada botella contiene 190 ml la cual es surtida en cajas de 24 botellas con el mismo contenido 190 ml o también como muestrarios tienen cajas con 500 porciones individuales de salsa con 10 gramos (0.35 FL.OZ.) cada una.

PEPS: Primeras entradas primeras salidas de materias primas.

Nosotros visitamos la empresa de la salsa huichol y estas fueron algunas de las observaciones que vivos en la recepción de materias primas.
Para la identificación de los peligros en este punto del proceso, deberemos tener en cuenta el origen (proveedor) y los factores intrínsecos y extrínsecos de los alimentos que se reciben: Factores intrínsecos: pH, actividad acuosa, potencial de oxido reducción, composición del producto (fuente de carbono, nitrógeno, vitaminas, sales minerales), sustancias antimicrobianas naturales Factores extrínsecos: temperatura, humedad relativa y atmósfera. La prevención de peligros comienza con el control de las materias primas e ingredientes que se reciben. El grado de control ejercido sobre esos productos debe ser proporcional al riesgo existente.
La materia prima es procesada en una maquina de limpieza para quitarle todos los contaminantes y factores que puedan influir en la higiene de la materia prima.



Control de calidad
En este caso control de calidad es muy importante pues por medio de esto se puede comprobar que el producto que ofrecen este en buenas o malas condiciones para su venta.
El producto fabricado durante un día se almacena del cual se toma una muestra la cual queda en observación durante toda una semana esto se hace para ver si el producto no tiene cambios como que se pueda descomponer, presente bacterias, algún otro contaminante químico o físico.
Después de que el producto pasa las pruebas que se le realizan a lo largo de la semana y haber comprobado que se encuentra en óptimas condiciones para su venta solo es preparado para ser entregado en diversos lugares donde el cliente lo deseé.
A pesar de que el producto hubiera pasado la prueba de la semana se guardan algunas botellas con la fecha de producción en el laboratorio, para si alguno de sus clientes va para quejarse de la mala calidad del producto que en dado caso de que en el transcurso del transporte por algún cambio climático sufra una descomposición o alteraciones ellos tener con que sustentar la calidad que este tenia después de haber salido de la fabrica.

El tipo de envasado y embalaje.
Se observo que el envasado era cuidadoso en el sentido de cuidar que el producto no fuera contaminado ya que era un proceso continuo en donde el producto no tenía contacto con contaminantes de ningún tipo. Este proceso en cadena no permitía que la salsa tuviera contacto con los trabajadores esto aseguraba que la salsa no tuviera contaminantes que ellos le pudieran adicionar.
Respecto al embalaje es lo mismo que en el envasado ya que este proceso en cadena o consecutivo no permitía que el producto fuera dañado o contaminado.

Los criterios de elección del envase.
Al seleccionar el envase que se iba a usar en el tratado del producto se observaba que estuviera en buenas condiciones para que no contaminara la salsa.
Se observaba la limpieza, el buen estado entre otros detalles para que el envase estuviera en óptimas condiciones para su uso. Es necesario recalcar que el envase no tenía contacto con ninguno de los empleados para que no fuera ensuciado o que adquiriera algún contaminante que afectara el buen estado de la salsa.

EMBALAJE Y SUS VENTAJAS

La empresa la cual visitamos fue la fábrica de salsa huichol en la cual el embalaje es muy fácil y rápido pues todo es realizado por maquinaria adecuada para ello.
E n la cual lo primero que manejan es la botella de la salsa en segundo lugar la caja en la cual empacan todas las botellas y por último la tarima.
En la tarima se ponen el número de cajas que allá solicitado el cliente para después proteger toda la tarima con las cajas del producto con un plástico y así no sufran ningún golpe o daño durante el transporte

EL SISTEMA DE TRANSPORTE Y SUS VENTAJAS
Como primer término en toda empresa de fabricación de algún producto alimenticio es importante contar con un medio de transporte para su distribución ya sea local o en alguna otra parte dentro del mismo estado o podría ser en alguna otra parte del país. Por eso al realizar esta visita que fue a la empresa de salsa huichol que se encuentra en el mismo estado preguntamos que si su producto era distribuido en alguna otra parte de la república y su respuesta fue que no solo en la república si no también ya era un producto internacional que su venta era internacional como en ESTADOS UNIDOS EUROPA principalmente en BARCELONA que haya un prioridad para aceptar un producto es que fuera 100% reciclado. Su transportación aquí en el estado es en un tortol un transporte de carga ya que su producto es empacado en cajas que hace un paquete de 24 cajas, y en una doble rodada. Para su transportación internacional la empresa proveedora es la que manda sus camiones para recoger el producto.
Las desventajas serian que ese tipo de camiones que utilizan para la transportación del producto puede ser muy contamínate para el medio ambiente y que debe considerar un punto importante la empresa.

Las exigencias internacionales de la calidad del producto
Son muy especificas porque llevan punto por punto cada evaluación y procedimiento de este que emplean, llevan un control de entrada y salida de las materia primas, un control de plagas, los procedimiento de operación y mantenimiento de las maquinas.

También toman en cuenta un control de fichas tecnicomerciales de productos químicos, material del empaque. Esto lleva a una gran exigencia porque tienen un programa de inspección y esto conlleva al mejoramiento de sus productos y exportación fuera y dentro del estado.
Tienen que tener en cuenta que su producto tiene que estar en buenas condiciones para su venta en el mercado.

Los Procedimientos para el cuidado del ambiente dentro de la fábrica y fuera de la fábrica


Los procedimientos para el cuidado del ambiente en la fábrica empiezan por la limpieza del chile. Pues dentro del mismo proceso los controles críticos se van solucionando un ejemplo de esto es cuando el chile viene sucio entonces para estos casos el chile pasa por una lavadora, también que mientras la molienda exista la contaminación ambiental, pero existe el pasteurizado que ahí es donde matan a las bacterias, cada proceso lleva su solución, y aparte se llevan controles básicos en un laboratorio.
La fabrica no tiene insumos puesto que la fabricación de la salsa no los requiere, así pues el área de su alrededor de la fabrica está limpia y segura.
Cada año se hace una revisión de las áreas de trabajo en calidad de higiene.

En el procedimiento de seguridad dentro de la fabricación
Es muy especifico pues tienen maquinas que realizan sus diferentes funciones para la creación de este producto y cada una realiza su trabajo.
A si que el procedimiento es muy seguro pues casi no intervienen las personas en su elaboración, solo cuando realizan en lavado del chile e introducirlo en la máquina de molienda pero de ahí en fuera cada máquina realiza su trabajo y es inspeccionada por trabajadores de ahí mismo para verificar que no haya ninguna falla, también realizan prácticas químicas al producto para saber si se encuentra en mal estado, o es un producto libre de bacterias o de algún microorganismo desconocido.