Metodo de Refrigeracion

CETIS 100
Análisis y tecnología de alimentos / 1º E
TEMA: Métodos de conservación.
SUBTEMA: Refrigeración.


La congelación y el almacenamiento en frio se cuentan entre los métodos más antiguos de conservación de alimentos, y en los climas frígidos los alimentos congelados en forma natural, fueron descongelados y consumidos por el hombre prehispánico.
En década de 1920-30, Claréense Birdseye entro al ramo y, mediante sus investigaciones de procesos de congelación rápida, equipo, productos congelados y el envasado de los mismos, inicio nuestra moderna industria de alimentos congelados, Birdseye fue un pionero también en la promoción de las unidades de consumo individuales, durante los 20 años siguientes. La aceptación de estos productos aumento rápidamente a medida que se hicieron más comunes los refrigeradores y congeladores en el hogar.
Actualmente uno de los mejores indicios del desarrollo tecnológico de una sociedad, en la amplitud de sus instalaciones para el procesamiento, transporte, almacenamiento y venta de alimento refrigerados y congelados. Hoy en día la refrigeración influye notablemente en las prácticas agrícolas y comerciales y determina la condición económica de la industria alimentaria.
DISTINCION ENTRE LA REFRIGERACION Y LA CONGELACION
Al hablar de conservación procesamiento por medio del frio, es preciso establecer una distinción entre la refrigeración y el almacenamiento en frio por un lado, y la congelación y el almacenamiento congelado por el otro. Por almacenamiento en frio queremos decir que va desde los 15.5ºC hasta -2ºC. Los refrigeradores comerciales y domésticos generales mantienen una temperatura entre 4.5º y 7ºC.
El almacenamiento congelado, como sugiere su nombre, se refiere al almacenamiento en que el alimento se conserva en estado congelado. Para un almacenamiento congelado satisfactorio se requiere una temperatura de -18ºC o aun más baja. Al almacenamiento congelado, los conserva durante meses y hasta años. Existen otras distinciones las condiciones de refrigeración y las de congelación en lo referente a la actividad de los microorganismos (fig. 95) la mayoría de los organismos generadores de la descomposición crecen rápidamente a temperaturas superiores a los 10ºC.
REFRIGERACION Y ALMACENAMIENTO EN FRIO
En general la refrigeración y el almacenamiento en frio constituyen el método más benigno de conservación de alimentos. Ejercen pocos efectos negativos en el sabor, la textura, el valor nutritivo y los cambios globales que ocurren en los alimentos, a condición de que se observen unas reglas sencillas y que los periodos de almacenamiento no se prolonguen más de la cuenta. En tanto que la refrigeración y el almacenamiento en frio pueden ser excepcionalmente benignos, y también suelen disminuir la velocidad con que se deterioran los alimentos, en la mayoría de los casos el grado en que lo previenen ese deterioro no se compara ni de lejos con el grado en que lo previenen de calor, la deshidratación, la irradiación, la fermentación o la verdadera congelación. (Tabla 23)
En condiciones ideales, la refrigeración de los productos perecederos comienza en el momento de la cosecha o el sacrificio y se mantiene durante el transporte, la conservación en bodegas, la venta y el almacenamiento anterior a su consumo. Esto no es motivado exclusivamente por el peligro de la descomposición bacteriana.
El agua puede contener también bactericida para inactivar el microorganismo en su superficie. Después los productos enfriados son introducidos a camiones o carros de ferrocarril que los trasportan hasta las bodegas refrigeradas. El enfriamiento en la extracción de calor de un cuerpo. Si el cuerpo es grande, el tiempo requerido para extraer una cantidad suficiente de calor puede ser bastante largo para permitir que un grado importante de descomposición tenga lugar en el alimento antes de que pueda alcanzar la temperatura de conservación efectiva.
Requisitos para el almacenamiento refrigerado.
De estos requisitos los principales son la temperatura baja regulada, la circulación del aire, el control de la humedad y la modificación de los gases atmosféricos.
Temperatura baja regulada.
Los refrigeradores y las cámaras y bodegas refrigeradas que han sido diseñadas correctamente proporcionan suficiente capacidad refrigeradora y aislamiento para mantener el lugar frio a una temperatura que no fluctúa mas de ‡ 1.2ºC de la que ha sido seleccionada. A fin de diseñar un espacio refrigerado capaz de mantener esta temperatura, además del aislamiento requerido, es preciso conocer de antemano todos los factores que pueden generar calor o influir en la facilidad con que se elimina calor de espacio. La cantidad de calor que hay que eliminar de cualquier alimento a fin de bajar su temperatura depende del calor específico de ese alimento; y segundo, durante y después del enfriamiento, los alimentos como frutas y hortalizas respiran y producen calor en grado variable. Los datos de la tabla 25, que corresponden a algunas frutas y hortalizas, demuestran la diferencia entre las cantidades de calor generadas por los diversos productos.

Circulación de aire y humedad
La correcta circulación del aire ayuda a alejar el calor de la proximidad de las superficies de los alimentos hacia los serpentines y placas de refrigeración. Pero el aire que circula dentro de la bodega refrigerada no debe estar ni demasiado húmedo ni demasiado seco. El aire con un elevado contenido de humedad puede causar la condensación de humedad en la superficie de los alimentos fríos. La mayoría de los alimentos se conservan mejor a temperatura de refrigeración cuando la humedad relativa del aire. Cuando los alimentos deben permanecer en almacenes refrigerados durante periodos prolongados, se emplean varias técnicas para mantener su calidad. Los alimentos que tienden a perder humedad pueden ser protegidos por varios métodos de envasado. Esto es importante, ya que de otra manera había una migración continúa de la humedad del alimento hacia la atmosfera de la bodega y luego hasta los serpentines y placas de refrigeración, porque el vapor húmedo tiende a condensarse en superficies frías. La carne de res que se ablanda por medio del envejecimiento en cámaras frías presenta problemas muchas veces. Según el método convencional, este envejecimiento se logra conservando la carne a aproximadamente 1ºC durante varias semanas. Si la humedad relativa de la bodega baja mucho mas allá del 90%, la carne de res se reseca.
Modificación de los gases atmosféricos.
El almacenamiento con atmosfera artificialmente creada fue mencionado brevemente. Las manzanas y otras frutas almacenadas en frio respiran, maduran, y luego maduran excesivamente. Su respiración depende de la cantidad de oxigeno disponible y produce dióxido de carbono. El almacenamiento en una atmosfera artificialmente creada tiene varias aplicaciones además de la que acabamos de citar. E un sentido se practica en dondequiera que se envasan alimentos en recipientes al vacio, con nitrógeno, dióxido de carbono, o cualquier otra atmosfera cuya composición difiere de la del aire.
Cambios de los alimentos durante almacenamiento refrigerado.
Los cambios específicos que pueden tener lugar en los alimentos durante el almacenamiento en frio son muchos e influyen en ellos factores tan diversos como las condiciones de cultivo y las variedades de las platas, los métodos de alimentación de los animales, las condiciones de recolección y sacrificio, las practicas sanitarias y el daño a los tejidos, la temperatura del almacenamiento en frio, la combinación de alimentos almacenados juntos, y otros factores variables.
Consideraciones económicas.
En donde el enfriamiento se emplea para fines de conservación en la bodega, el supermercado y el refrigerador del hogar, en los cuales se tiene que arrojar una multitud de productos, desafortunadamente no siempre resulta económico ni práctico separar los alimentos y dar a cada uno la temperatura y humedad óptica que requiere. Generalmente se opta por una solución intermedia y se mantiene al área refrigerada entre 2º y 7º C, sin medidas especiales para regular la humedad. Aun en estas condiciones, la refrigeración resulta en mejoras importantes en la seguridad, apariencia, sabor y valor nutritivo de nuestros alimentos. También reducen las pérdidas debidas a insectos, parásitos y roedores.
CONGELACION Y ALMACENAMIENTO CONGELADO.
Como método de conservación, la congelación empieza en donde la refrigeración y el almacenamiento en frio terminan. La congelación correctamente lograda conserva los alimentos sin producir cambios radicales en su tamaño, forma, textura, color y sabor, hace posible que gran parte del trabajo de preparación de un artículo alimenticio o hasta que una comida completa se haga antes de la etapa de la congelación. Esto trasfiere al procesador de alimentos operaciones que antes tenían que ser hechas por el ama de casa o el chef. Productos tan diferentes como el pastel de pollo, los filetes de pescado empanizado, los platillos típicos, el sustituto de crema batida, los pasteles de frutas o de merengue, y hasta cenas individuales completas, hoy son preparados y arreglados mediante técnicas de producción de masa, en cocina industriales especiales, después de lo cual son congelados en forma instantánea. Actualmente ninguna otra forma de conservación de alimentos puede proporcionar el mismo grado de comodidad que la congelación. Los alimentos deshidratados, por ejemplo, aunque son cómodos, tienen que ser reconstituidos individualmente a fin de satisfacer necesidades variables de agua, y también tienen que ser calentados.
Características de los alimentos que se congelan.
El agua congelada puede hacer estallar tubos de hierro, de manera que no debe sorprendernos el hecho de que, si no se le controla adecuadamente, la congelación puede quebrantar la textura de los alimentos, romper emulsiones, desnaturalizar proteínas, y causar otros cambios tantos físicos como químicos. Muchos de estos cambios están relacionados con prácticas agrícolas que tuvieron lugar mucho antes del proceso de congelación.
Composición de los alimentos.
Una propiedad básica de las soluciones acuosas es que, cuando aumentan su concentración de sólidos disueltos, bajan sus puntos de congelación. Así, cuanto mayor sea la cantidad de sal, azúcar, minerales o proteínas en la solución, mas bajo será su punto de congelación y mas tardara esta en congelarse cuando se le coloca en una cámara de congelación. La composición de los diferentes alimentos varia como en cuanto al nivel de agua y la clase y cantidad de sólidos disueltos en esta, es de esperarse que los alimentos tengan puntos de congelación diferentes y que, bajo condiciones de congelación determinadas, requieran diferentes periodos de tiempo a fin de congelarse completamente.
Congelación progresiva.
Una unidad determinada de alimento, ya sea una botella de leche, una pieza de carne de res, o una lata de manzanas rebanadas en almíbar, no se congelara uniformemente; es decir, no se cambiara repentinamente del estado liquido al estado sólido. En el caso de la botella de leche colada en un congelador, por ejemplo, el liquido que se halla más cerca de la pared de la botella se congelara primero, y los primeros cristales de hielo serán de agua pura.
Velocidad de congelación.
Existe a veces desacuerdo entre los investigadores de alimentos congelados sobre cuál de los factores, el efecto de la concentración o el daño físico debido a los grandes cristales de hielo, es más perjudicial durante la congelación y el almacenamiento congelado. Indudablemente la respuesta a esto depende del alimento, siendo a veces uno y a veces el otro. Sin embargo, en ambos casos la congelación rápida es esencial a la buena calidad.